Lenticchie delle feste

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Ecco a voi le nostre lenticchie delle feste in famiglia! Generalmente le prepariamo a Capodanno  o a Natale, dunque le dosi sono quelle adatte ad un pranzo con tanti invitati! Io in genere le faccio sempre in queste dosi anche nel quotidiano perché un po’ le tengo pronte nel congelatore per i momenti in cui sono più occupata 😉 lo so che perdono nutrienti etc etc…..ma quando ho poco tempo sono sempre meglio di un panino! 😉 Questa ricetta inoltre potrà servire anche come base per golose minestre e zuppe invernali.

Buon appetito!

Ingredienti:

  • 500 gr di lenticchie rosse nane
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla rossa
  • 1 cipolla bianca
  • tre cipollotti freschi
  • 12 carote
  • 2 scatole da un kg di pelati
  • peperoncino q.b.
  • olio evo q.b.
  • due  cubetti di dado vegetale possibilmente fatto in casa
  • sedano facoltativo

Procedimento:

Mettere a bagno le lenticchie dal giorno prima. Soffriggere nell’olio le carote, l’aglio e le cipolle (e il sedano se lo gradite).Unire i pelati, il sale e il peperoncino e continuare a far cuocere il tutto.A parte fare un brodo con 700 ml di acqua e i due dadi e unirlo a poco a poco al composto. Passare il tutto con il frullatore ad immersione lasciando però qualche ortaggio a pezzetti.

Scolare le lenticchie e unirle al passato aggiungendo sempre un po’ di brodo man mano che la parte liquida “si consuma”.

Aggiustare  la quantità di sale  e di peperoncino e servire ben calde!

Torta della Nonna

torta della nonna

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 600 gr di farina
  • 300 gr di zucchero
  • sei tuorli e due albumi
  • 300 gr di burro
  • la buccia di un limone non trattato chimicamente

Per la crema:

  • 2 uova
  • mezzo litro di latte
  • un cucchiaio di farina
  • due cucchiai di zucchero
  • la scorza di un limone grattugiato non trattato chimicamente.

Per guarnire:

  • pinoli
  • latte
  • zucchero a velo

Procedimento:Creare una montagnetta di farina, zucchero e buccia grattugiata di limone sulla spianatoia e praticarvi una piccola buca al centro in cui versare le uova e il burro in fiocchetti.  Lavorare brevemente l’impasto, avendo cura di non scaldarlo troppo con le mani. Dividere l’impasto in due parti e  formare due sfere di impasto  che verranno involte nella pellicola per alimenti e riposte in frigorifero per circa un’ora.

Procedimento per la crema :

Nel frattempo prepariamo la crema frullando lo zucchero con le uova e la farina e incorporando il latte molto lentamente facendo attenzione che non si formino dei grumi. In seguito, cuocere a fuoco basso girando continuamente il composto finché  si otterrà la consistenza desiderata e non necessariamente fino all’ebollizione. Lasciar raffreddare con un velo di pellicola a contatto con la superficie esposta della crema per evitare che quest’ultima solidifichi.

Togliere dal frigo l’impasto precedentemente preparato.

Mettere della carta da forno bagnata e  ben strizzata all’interno di una teglia e stendervi sopra con le mani la prima sfera di pastafrolla tenendola alta sui bordi. Bucherellare la pasta frolla con una forchetta e farcire con la crema livellandola con una spatola. Stendere su una spianatoia infarinata la seconda sfera di pastafrolla, bucherellarla con l’aiuto di una forchetta e disporla sulla tortiera sopra l’altra pasta frolla con la crema e ripiegare il bordi della pastafrolla inferiore su quella superiore. Spennellare la superficie con il latte per farvi meglio aderire i pinoli. Infornare in forno preriscaldato a 80 gradi e far cuocere fino a doratura. Aspettare che si raffreddi , sformarla e spolverarla con abbondante zucchero a velo.

Risotto Arancia e Salsiccia

073_1Ingredienti per due persone: 

  • Una tazza da colazione colma di riso basmati
  • olio q.b.
  • pepe q.b.
  • 300 gr salsiccia aromatizzata all’anice privata del budello e ridotta in pasta
  • il succo di tre arance grandi
  • un bicchiere d’acqua
  • un dado vegetale
  • sale q.b.
  • mezza cipolla bianca
  • un ricciolo di burro

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola con l’olio e la salsiccia. Quando la cipolla sarà dorata e la carne sarà a metà cottura aggiungere il riso e farlo tostare. In seguito aggiungere il succo di arancia, il brodo ottenuto dall’acqua e dal dado e il pepe nero. Ultimare la cottura del riso aggiungendo succo d’arancia e acqua (in parti uguali) se necessario e mantecare con il burro prima di servire.

Tagliatelle fiori di zucca, mandorle, zucchine e robiola

zucchine, fiori di zucca, pepe nero

Ingredienti per due porzioni abbondanti:

150 gr di tagliatelle all’uovo

8 fiori di zucca

4 zucchine piccole

1 porro

100 gr di robiola

mandorle

Procedimento:

Lavare e mondare il porro e tagliare le zucchine a pezzetti molto piccoli. Mettere le zucchine e il  porro in una casseruola con olio e far cuocere fin quando le zucchine si saranno ammorbidite e poi aggiungere i fiori tagliati in pezzetti e farli cuocere fino a farli appassire. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e a metà cottura prelevare due cucchiai dell’acqua di cottura che andranno mischiati con la robiola per formare una crema.Unire la crema alle zucchine, fiori e porri cotti precedentemente e amalgamarli. Scolare le tagliatelle, condirle con il composto appena preparato e guarnire con mandorle e pepe nero macinato.

Spaghettoni alla chitarra con bottarga e zucchine.

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Oggi propongo un piatto ispirato alle mie origini Sardo-Abruzzesi. Gli spaghetti alla chitarra sono,infatti, un classico della cucina Abruzzese mentre la bottarga di muggine è un prodotto  tipico Sardo!

Nella lingua sarda la bottarga viene chiamata Buttariga.L’origine della bottarga pare risalire all’epoca fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh e significherebbe uova di pesce salate.  La bottarga consiste, infatti, in uova salate compresse e fatte essiccare.Esiste di tonno o di muggine.La prima ha un sapore più deciso mentre la seconda è più delicata.Oggi io userò la bottarga di muggine grattugiata prodotta con le uova del mugil cephalus,  che si presenta  come una polvere ambrata dal profumo intenso e porta con se il suggestivo sapore del mare di Sardegna. La bottarga racconta al palato, la storia della pesca e di antichi saperi che ne guidano la preparazione. Il cosiddetto “maccarune” alla chitarra, invece, ha origine in una regione bagnata da un’altro mare a me tanto cara perché diede i natali a mia madre e perché legati a quei luoghi ho tanti ricordi di quand’ero bambina non solo dei posti meravigliosi ma anche della frequentata cucina della Zia Igea. La pasta alla chitarra prende il nome da un’apposito attrezzo, la chitarra appunto, che serve a conferire sezione quadrata e consistenza porosa allo spaghetto.La ricetta prevede l’impiego di semola di grano duro, uova e sale che vengono impastati lungamente e poi stesi col mattarello sulla chitarra per ricavarne il tipico spaghetto squadrato.

Ingredienti per due porzioni abbondanti:

150 grammi di pasta alla chitarra Abruzzese

2 zucchine abbastanza grandi

bottarga  di muggine grattugiata

olio evo q.b.

sale q.b.

pepe nero

uno spicchio d’aglio se gradito

Procedimento:

Tagliare le zucchine a piccoli pezzetti e tritare l’aglio.Mettere in una casseruola olio, zucchine, aglio e pepe nero e far cuocere fino ad ultimare la cottura delle zucchine.Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta e far saltare in padella con il condimento di zucchine, olio aglio e pepe. Impiattare e spolverare con la bottarga grattugiata.

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Crema vegan alla banana

crema di banana vegana

La crema alla banana aromatizzata alle mandorle è una crema facile e veloce che potrà anche essere servita come merenda ai bambini poiché sana e priva di grassi oppure impiegata con successo nella preparazione  e farcitura di dolci e torte.

Ingredienti:

  • 1 banana
  • 2 cucchiaini colmi di zucchero di canna integrale
  • 2 cucchiai colmi di farina
  • mezzo litro di latte di mandorla

Procedimento:

Sbucciare e tagliare in 5 pezzi la banana e metterla in una pentola. Aggiungere lo zucchero, la farina e una parte del latte di mandorla (circa un  bicchiere). Frullare il tutto con un frullatore ad immersione finché non risulterà omogeneo e la banana sarà completamente frullata e aggiungere il rimanente latte di mandorla. Porre sul fuoco a fuoco lento e far addensare mescolando continuamente.

Servire anche calda e accompagnata da qualche biscotto oppure aspettare che si raffreddi e farcire i dolci a piacere.

Consiglio: se non siete state molto brave e nella vostra crema si è formato qualche grumo potrete “aggiustarla” frullandola nuovamente prima di servirla.

Indovina chi viene a cena?

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Sarà capitato a tutti voi di essere invitati a pranzo o a cena da qualcuno che non si era precedentemente informato sulle vostre allergie o intolleranze alimentari o più semplicemente sui vostri gusti personali e di aver tremato al veder comparire sul tavolo un bellissimo e curatissimo piatto a voi sgradito! A me è successo tante e tante volte purtroppo. 😮 Quindi oggi ho pensato di scrivere un contributo su un argomento tanto scontato quanto sottovalutato ovvero: Come ricevere ospiti a casa per il pranzo o per la cena e farli sentire i benvenuti!

A volte si dice :“farli sentire a casa propria” ma a me questa immagine non mi evoca sensazioni gradevoli perché vorrebbe significare che qualsiasi cosa manca in tavola devo alzarmi a prenderla e poi devo sparecchiare e lavare i piatti… pietà per me! 😉 A parte gli scherzi… sarà giusto un piccolo contributo, niente di troppo tecnico ed esaustivo ma solo un piccolo “vademecum” per organizzare una serata non troppo formale ma piacevole con amici o semplici conoscenti.

Detto ciò partiamo dall’ invito  che può essere formale e in questo caso è preferibile che sia cartaceo e non via e-mail oppure informale ovvero tramite telefonata. Personalmente non amo gli inviti fatti con un messaggino al cellulare a meno che ci sia tantissima confidenza e un numero di invitati superiore a due e in questo caso “ci sta” pure un messaggio collettivo tramite cellulare! Poi dobbiamo informarci sulle abitudini alimentari e stili di vita dei nostri invitati. Faremo menu diversi a seconda che i nostri invitati siano vegetariani, vegani, celiaci o semplicemente intolleranti al glutine o che abbiano una qualsiasi altra allergia o intolleranza. Sarebbe opportuno preparare menu equilibrati sotto il profilo nutrizionale in modo da non “appesantire” i commensali e lasciar loro un ricordo  negativo e oltremodo lungo della serata. Un’altra cosa importante è non sperimentare mai nuovi piatti ma preparare sempre pietanze ben collaudate per non incorrere in spiacevoli sorprese! Ricordate sempre, inoltre, che i piatti più leggeri hanno la precedenza di servizio su quelli più pesanti, i piatti delicati vanno serviti prima di quelli più complessi e aromatici e i piatti freddi devono precedere i piatti caldi. Inoltre, il riso deve essere servito prima della pasta e i crostacei prima dei pesci. Le minestre in brodo e le zuppe devono essere versate nel piatto fondo senza superarne il bordo interno e non devono mai essere offerte una seconda volta. Il vino deve essere scelto per esaltare il gusto del piatto e viceversa. Non potremmo, dunque, mai servire un vino “tannico” con un pesce delicato.  Si può scegliere un unico vino per allietare tutta il pasto  oppure un vino diverso per ogni portata ma l’importante è che Il vino sia sempre servito alla giusta temperatura di servizio e in bottiglia in modo che l’etichetta sia visibile  a tutti. Si potrà togliere il vino dalla bottiglia solo allorquando il vino ne abbia bisogno per  essere ossigenato.

Un’altra cosa davvero sgradevole che mi è successa una sera invitata a cena da amici  è che questi ultimi hanno ritirato i piatti ai commensali che avevano finito di mangiare quella portata e mi hanno così indotta a correre nella consumazione del piatto senza poterlo gustare appieno!

Ecco io ci tengo molto a dire che non si faaaa! A parte gli scherzi…è davvero fastidioso quasi come la musica di sottofondo durante il pasto che si trasforma in un canto straziante e forsennato a volumi udibili anche su marte!

Per quanto riguarda la mise en place potrete sbizzarrirvi! Se si tratta di un pranzo informale, ad esempio, potrete usare anche tovagliette americane, runner, sottopiatti direttamente a contatto con un tavolo rustico etc etc. Anche per il centrotavola potrete usare tutta la vostra fantasia ma un piccolo accorgimento sarà quello di scegliere centrotavola bassi che permettano di guardare in faccia tutti i commensali. Se si tratta di fiori, inoltre, sarà opportuno scegliere fiori che non abbiano un profumo troppo intenso per non disturbare l’olfatto nel sentire il profumo dei piatti. Le posate devono essere apparecchiate partendo dalla destra di ogni invitato in ordine di utilizzo. All’estrema destra si pone il cucchiaio con la parte concava rivolta verso l’alto. Alla sinistra di quest’ultimo si pone il coltello, con la lama rivolta verso il piatto. La forchetta trova posto alla sinistra del piatto con i rebbi rivolti verso l’alto. Al di sopra del piatto trovano collocazione le posate da dessert. In prossimità del piatto avremo il coltello con la lama rivolta all’interno e l’impugnatura verso destra, seguirà la forchetta, con il manico a sinistra e esternamente il cucchiaio con il manico a destra. Ci sono casi in cui sono previste più portate e devono essere aggiunte altre posate con un massimo di tre elementi per tipo. A destra così troveremo, dunque, il cucchiaio, il coltello per il pesce e il coltello per la carne più vicino al piatto.

A sinistra sempre all’esterno verso l’interno, si pone la forchettina per l’antipasto, la forchetta per il pesce, quella per la carne.

L’unica forchetta ammessa sulla destra è l’eventuale forchetta per le ostriche.

Come molte cose è più difficile a dirsi che a farsi… A dire il vero…Io ho davvero poco spazio sul tavolo e in questi casi porto le posate in tavola di volta in volta. Per quanto riguarda i piatti, quello piccolo da antipasto, quello fondo e quello piano verranno posizionati in tavola mentre il piattino da dessert verrà portato in seguito.

Nel caso di due primi piatti o due  o più secondi è preferibile avere piatti diversi piuttosto che sistemare sapori diversi in uno stesso piatto perché sapori diversi potrebbero mischiarsi con effetti spiacevoli e deludenti.

Una cosa molto importante, è controllare sempre che non vi siano in tavola piatti o bicchieri sbeccati che  oltre che essere antiestetici potrebbero ferire i commensali!

Per quanto riguarda i bicchieri bisogna sempre ricordare che ogni vino ha il suo bicchiere e che è preferibile per l’acqua un bicchiere molto capiente.

La colorazione del vetro, inoltre, può rovinare l’esperienza di degustazione del vino! Per il vino, dunque, è sempre preferibile un calice trasparente!

Per quanto riguarda l’apparecchiatura i bicchieri devono essere allineati a destra.  Partendo da sinistra Il primo bicchiere  sarà quello dell’acqua, poi quello del vino rosso e infine quello del vino bianco. Eventualmente potrà essere aggiunto un flùte.

I calici in cristallo non devono essere mai lavati in lavastoviglie perché diventerebbero opachi ma a mano con acqua calda e un detersivo delicato e devono essere asciugati con un panno morbido che non lasci “pelucchi”.

Decisamente out i tovaglioli di carta, anche se ormai sono molto in voga in ogni occasione, a meno che non ci si trovi in famiglia o con amici  molto, molto, molto, molto intimi! 😉 Esistono tanti modi per piegare i tovaglioli dandogli forme originali e potrete divertirvi!

Prima del pranzo o della cena è consuetudine offrire agli ospiti, generalmente in  zona divani  su un tavolino basso da caffè un piccolo aperitivo. Questo dovrebbe essere uno sherry, un cocktail, del vino frizzante etc. etc. accompagnato  da qualcosa di leggero e stuzzicante e non troppo abbondante perché ha l’unico scopo di stuzzicare l’appetito dei vostri ospiti. Dopo il pasto, invece, sarebbe opportuno offrire con il caffè un liquore da versarsi in piccole dosi in un bicchierino piccolo. Un’ usanza abbastanza recente è quella di fare un piccolo cadeau agli ospiti che potrà, ad esempio, consistere in una piccola confezione di cioccolatini  artigianali particolari o  se, ad esempio, gli ospiti vengono da altri luoghi geografici  sarebbe carino fargli dono di un prodotto regionale come, ad esempio, una piccola marmellata, una mostarda, una bottiglia di vino etc.etc. Ora invece parliamo di cosa fare se ci viene portata in dono una bottiglia di vino! Sembra banale sottolinearlo ma in questo caso bisogna aprirla in presenza degli ospiti e condividerla…anche se non si abbina con il menu..purtroppo chi l’ha portata non ci ha pensato …faremo in modo di collocarla in un momento del pasto in cui non faccia troppi “danni”!

Torta Mimosa

torta mimosa

La torta mimosa è una torta coperta di pezzetti di pan di Spagna che ricordano i fiori della mimosa. L’8 Marzo giorno della festa della donna le vetrine delle pasticcerie si colorano di giallo e mostrano fiori di mimosa e torte di un intenso color giallo ispirate a questo fiore.

La mimosa, infatti, divenne il fiore simbolo della festa della donna (in Italia) nel 1946, quando le femministe italiane dell’UDI (Unione Donne Italiane), preparando la prima Festa della Donna del dopoguerra, decisero di scegliere la Mimosa come simbolo della festa. Il suo colore giallo- energia  e il fatto che fiorendo a Marzo fosse a buon mercato sono stati molto probabilmente fattori determinanti della scelta! Quando si pensò ad un dolce che potesse commemorare questa ricorrenza ci si ispirò, dunque, subito alla mimosa! Ma come fare? La mimosa si sa è un fiore velenoso….non poteva, dunque, essere utilizzata come ingrediente, così si scelse di riprodurne le sembianze con un pan di Spagna tagliato a pezzetti e cosparso sulla superficie della torta. Io oggi vincerò la mia “ritrosia” nel preparare una torta con un numero di uova a dir poco spaventoso solo in nome del suo gusto inconfondibile e della sua morbidezza e perché no? di noi donne.

Ingredienti:

Per i due pan di Spagna 22 cm di diametro :

200 gr di farina

40 gr di fecola di patate

4 uova e 8 tuorli

220 gr di zucchero

Per la crema:

2 tuorli

tre cucchiai di farina

2 cucchiai di zucchero

1 litro di latte

la scorza di un limone

300 ml di panna fresca da montare

per la bagna: crema di limoncello

Procedimento:

Mettere le uova  intere e lo zucchero in un contenitore capiente e frullare fino a quando il composto diventa ben gonfio e spumoso. A questo punto aggiungere gli otto tuorli e continuare a frullare. Mischiare la farina alla fecola e poi versarle a poco a poco incorporandole al composto con una spatola e effettuando dei movimenti dal basso verso l’alto in modo da “gonfiare d’aria” il composto. Imburrare e infarinare due teglie e versarvi all’interno il composto suddividendolo in parti uguali fra le due teglie. Preriscaldare il forno e infornare a 180 gradi fino a quando le torte non supereranno la prova dello stecco (spiedino di legno lungo), ovvero pungendole lo stecco verrà estratto pulito.

Nel frattempo che le torte raffreddano, preparare la crema.

Prepariamo la crema frullando lo zucchero con le uova e la farina e incorporando il latte molto lentamente facendo attenzione che non si formino dei grumi.  Aggiungere la scorza di un limone senza grattugiarla. In seguito, cuocere a fuoco basso girando continuamente il composto finché  si otterrà la consistenza desiderata e non necessariamente fino all’ebollizione. Lasciar raffreddare con un velo di pellicola a contatto con la superficie esposta della crema per evitare che quest’ultima solidifichi.Una volta fredda incorporarvi la panna montata ben ferma.  Sformare le torte e togliere ad entrambe le torte la parte superficiale spogliandole dalla parte dorata e facendo affiorare il colore giallo dell’interno. Tagliare a piccoli cubetti una delle due torte mentre l’altra tagliarla a metà orizzontalmente. Mettere la bagna all’interno della torta e nello strato superiore utilizzando un pennello da pasticceria.  Farcirle la con la crema in mezzo, in superficie e sui bordi e poi disporvi sopra i quadratini dell’altra torta fino a formare una mimosa. Mettere la rimanente bagna in un erogatore spray da pasticceria e spruzzarla sull’intera torta senza abbondare. Mettere in frigo  per almeno un’ora e servire a temperatura ambiente.

Strudel con kaki Mela e Mandorla

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Ingredienti:

  • 2 kaki mela
  • 230 gr di Pasta sfoglia
  • 50 gr di granella di mandorle
  • La buccia di un’arancia non trattata chimicamente
  • 50 gr di biscotti frollini
  • Tre cucchiai di zucchero di canna integrale
  • 40 gr di cioccolato fondente
  • 40 gr di burro
  • 30 gr di pane grattugiato
  • Mezza tazzina da caffè di latte
  • Un pizzico di semi di papavero
  • Un cucchiaino di zucchero di canna

Procedimento:

 Lavare e sbucciare i kaki mela e tagliarli a pezzetti molto piccoli. Mettere in una padella  i kaki mela, 20 grammi di burro, le mandorle, la buccia d’arancia e due cucchiai di zucchero di canna e far cuocere a fuoco lento fino ad amalgamare il burro agli altri ingredienti. Spegnere il fornello e unire i biscotti grattugiati agli altri ingredienti e amalgamare il tutto. Stendere la pasta sfoglia e disporvi all’interno 20 grammi di burro ridotto in piccoli riccioli, mettervi sopra una spolverata di pane grattugiato e il composto precedentemente preparato. Tagliare il cioccolato fondente a pezzetti e disporlo sopra il composto. Arrotolare la sfoglia fino a creare un cilindro,  classica forma dello strudel, oppure dargli una forma a corona. Sigillare bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Spennellare la superficie con il latte con l’aiuto di un pennello da pasticceria. Praticare delle incisioni in superficie. Spolverare con i semini di papavero e un cucchiaio di zucchero di canna integrale. Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato.

Dizionario dei termini più usati in cucina.

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L’idea di questo dizionario mi è venuta una domenica pomeriggio mentre scrivevo una ricetta su Stranapagina. Per riuscire a rendere comprensibile ogni passaggio del procedimento della ricetta usavo lunghe perifrasi…così mi sono detta: Perché non fare un piccolo dizionario?

In questo modo potrei dire: ” disponiamo la farina a fontana” piuttosto che:” Create una montagnetta di farina, scavate una piccola buca con le mani al centro per versarvi all’interno i restanti ingredienti”.

Dunque ecco un piccolo dizionario veloce dei più importanti termini che si usano in cucina!

Ovviamente la prima definizione sarà quella del termine: “ a fontana”!

  • A fontana : è un modo classico di disporre la farina. Si crea una montegnetta di farina e si crea un piccolo buco al centro quasi a ricreare un vulcano. Al centro verranno versati altri ingredienti.
  • Allungare: Si dice quando si intende diluire un composto troppo denso, ad esempio, un sugo.
  • Ammollare: ammorbidire in un liquido ad esempio ammollare il pane nel latte per metterlo nell’impasto delle polpette.
  • Appassire: Far soffriggere lentamente le verdure fino a privarle del turgore.
  • Aromatizzare: Aggiungere aromi per insaporire.
  • Arrostire:Cuocere allo spiedo o in forno o al tegame senza umido.
  • Bagnomaria: è un metodo di cottura che prevede l’utilizzo di due recipienti in cui quello più piccolo viene posto all’interno di quello più grande. Nel più grande viene versata dell’acqua mentre nel più piccolo viene messo il cibo che si intende cuocere. Infine le due pentole l’una dentro l’altra vengono messe sul fuoco.
  • Battuto: Si ottiene tritando finemente con l’utilizzo di un coltello aglio, cipolla, sedano e carota. Spesso vi si aggiunge anche qualche salume come, ad esempio, lardo e pancetta.
  • Canditi:pezzetti di frutta o ortaggi rivestiti di zucchero tramite vari procedimenti.
  • Caramellare: creare un composto di poca acqua e zucchero cotto sul fuoco  , un caramello appunto e utilizzarlo per insaporire vari alimenti.
  • Composta: Si prepara facendo cuocere sul fuoco molto lento la frutta con zucchero e acqua e a volte aromi.
  • Congelare : raffreddare un alimento per poterlo conservare. Congelare è diverso da surgelare. Nei surgelati il freddo penetra molto velocemente nell’alimento preservandone la totalità delle caratteristiche. Il congelamento avviene, invece, con tempi più lunghi e mezzi meno potenti come appunto il freezer di casa e ciò causa la formazione di grandi cristalli di giaccio all’interno del prodotto che in fase di scongelamento si rompono creando danni alla struttura dell’alimento e impoverimento di nutrienti.
  • Cottura a vapore: è un metodo di cottura che  ha il vantaggio di mantenere integri i principi nutritivi e consiste nel cuocere i cibi sospesi sull’acqua in ebollizione.
  • Cottura al cartoccio:  è un metodo di cottura che consiste nel racchiudere in un guscio di carta di alluminio alcuni cibi in purezza o accompagnati dal relativo condimento e nel porli in forno o su una piastra o griglia.
  • Cottura in umido: cuocere carne o pesce in un sughetto.
  • Da freddo o a freddo o a crudo: Non effettuare soffritto.
  • Diliscare: togliere la lisca dal pesce
  • Dorare: Cuocere i cibi fino a quando no avranno assunto un bel colore dorato o, ad esempio, spennellare con l’uovo i cibi al fine di fargli assumere a fine cottura un colore dorato.
  • Emulsione: è l’unione di due liquidi con diversa densità ad esempio olio e latte.
  • Essiccare:è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti che consiste nell’eliminare l’acqua contenuta negli alimenti per lo più: verdure, frutta, legumi e funghi! L’essicazione conserva le caratteristiche del prodotto e può essere effettuata in casa con l’aiuto del forno, oppure al sole oppure con l’utilizzo di un essiccatore.
  • Farcia: col termine farcia si indica un ripieno.
  • Foderare : rivestire uno stampo con pasta sfoglia, pasta brisèe, pasta matta etc. etc .o con carta da forno o da cucina in genere.
  • Fondo di cottura:  è il prodotto  in parte caramellato ottenuto con  la cottura della carne al quale viene aggiunto vino, brodo o altro al fine di creare un sughetto.
  • Friggere: cuocere un alimento ad alte temperature a contatto con un grasso come, ad esempio, lo strutto o l’olio.
  • Frullare: usare un frullatore per ridurre un cibo solido in purea o in crema.
  • Glassare: ricoprire l’alimento di uno strato di zucchero, di gelatina o comunque lucido.
  • Gratinare: Cuocere in forno un cibo fino ad ottenere una crosticina dorata dovuta all’impiego di besciamella o pane grattugiato, burro o formaggio.
  • Grigliare: cuocere sulla griglia.
  • Guarnire:Si usa come sinonimo di decorare ma in realtà nella guarnizione si guarnisce con elementi costitutivi del piatto come ad esempio l’uovo nella stracciatella e il prosciutto e formaggio in una crepes mentre la decorazione può essere costituita da ingredienti estranei al piatto e serve solo ad abbellirlo.
  • Imbiondire: cuocere a fuoco lento fino a doratura in olio o in burro  per lo più cipolla o aglio.
  • Incidere: praticare dei solchi e segni profondi su un alimento per permettere al condimento di penetrarvi all’interno.
  • Incorporare: Mettere un ingrediente all’interno di un composto, di un impasto più semplicemente di un altro ingrediente fino a formare un nuovo e unico corpo.
  • Insaporire: aggiungere sapore tramite l’impiego di un ingrediente.
  • Legare: addensare una salsa utilizzando farine, fecole, panna o uova e facendola restringere leggermente sul fuoco.
  • Letto: verdure, salumi o altro messi a contatto con il piatto per poi disporvi sopra la preparazione gastronomica.
  • Macerare:mettere in infusione in una sostanza liquida un cibo per insaporirlo.
  • Marinare: con il termine marinare si intende utilizzare vino, olio o aceto per togliere sapore forte alla selvaggina, o più semplicemente conservare la carne ammorbidendola. Si mette la carne immersa in vino, olio o aceto per un tempo determinato e poi si prepara come da ricetta.
  • Mondare: rendere monde ovvero pulite le verdure togliendo le parti non commestibili
  • Nappare:Cospargere salsa o sugo in piccole quantità su un alimento.
  • Omogeneizzare:Rendere cremoso un alimento con l’impiego di un apparecchiatura ad hoc.
  • Pelare al vivo. Portare a nudo la polpa di un frutto pelandolo.
  • Pestare: pestare con un pestello aglio, pepe e altri ingredienti per fargli liberare gli aromi. È il procedimento con il quale, ad esempio, si prepara l’autentico pesto alla genovese.
  • Ridurre:Prolungare la cottura di un brodo, ad esempio, fino a far evaporare parte dei liquidi e renderlo più “ ristretto”.
  • Rinvenire: far riacquistare volume ad alimenti disidratati idratandoli nuovamente: ad esempio mettere i funghi secchi in acqua.
  • Rosolare: far acquistare colore tramite la cottura in padella a fuoco vivo e l’utilizzo di grassi, quali olio e burro, a pesci, carni e verdure.
  • Saltare: cuocere in padella con il condimento un cibo a fuoco vivo. Ad esempio saltare la pasta con il condimento per alcuni minuti prima di servirla.
  • Sbollentare: immergere un alimento per poco tempo in acqua calda ad esempio le mandorle e la frutta secca  in genere per privarla della pellicina o le verdure prima di prepararle inn maniera diversa.
  • Togliere la schiuma che si forma in cottura con l’utilizzo di una schiumarola.
  • Passare a setaccio farina, fecola , zucchero, cacao in polvere o altre sostanze in polvere per evitare che si formino grumi in seguito all’aggiunta di altri ingredienti.
  • Sfilettare:separare la carne del pesce dalla lisca.
  • Sminuzzare: Tagliare in pezzi minuti un alimento.
  • Sottovuoto: Metodo di conservazione per alimenti che consiste nel privare l’alimento dell’aria tramite apposita apparecchiatura. Tramite il sottovuoto è possibile conservare un alimento molto più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi. Si preservano così  gusto,  profumo,  colore e  proprietà nutrizionali degli alimenti.
  • Stemperare: disciogliere la farina, la fecola, il burro o altre sostanze in un liquido come, ad esempio, latte, brodo o acqua mescolando.
  • Stufare: cuocere un cibo( pesce, carne, verdure) in un liquido all’interno di una pentola con coperchio.
  • Taglio a fiammifero: in genere si utilizza con riferimento a tuberi e ortaggi  e  consiste nel tagliare le verdure a forma di bastoncino.
  • Tirare: Stendere un impasto con il mattarello su una spianatoia o stendere un impasto in una teglia o recipiente.
  • Tostare: Si dice, ad esempio, quando si fa cuocere nuovamente il pane sul fuoco o il pan carrè nel tostapane o il caffè o ancora per il riso nella fase iniziale della cottura.
  • Ungere:imburrare o oliare uno stampo.
  • Velare: spennellare un cibo per creare un velo di gelatina, salsa o crema.
  • Zuccherare: aggiungere zucchero.