IL Rito del Pane Pasquale

 

Un’antica leggenda narra che in un tempo assai remoto la Sardegna era abitata da piccole fate le “janas”. Le “janas” erano creature magiche e misteriose detentrici di scienza e sapere la cui dimora consisteva in una grotticella artificiale di pietra. Un giorno queste creature decisero di sviare i passi di una giovane donna e di condurla così presso le loro grotticelle. Il loro intento era amichevole: volevano insegnarle i segreti della panificazione e donarle una ”matrice miracolosa” che nascosta nella farina e mischiata con dell’acqua avrebbe aumentato il volume dell’impasto. Così nel segreto della grotticella, nell’utero della terra, da elementi magici come acqua purissima di sorgente, terra (grano dorato), aria (incorporata con il lievito) e fuoco sarebbe nato l’ alimento perfetto: il Pane.

162

La donna apprese la ritualità, si sentì responsabile depositaria del segreto delle fate e custode della preziosa matrice che tutto moltiplica e tutto trasforma. Le fate le dissero che quel lievito madre avrebbe dovuto essere tramandato di generazione in generazione e “rinnovato” ad ogni impasto. Così da allora le donne depositarie di questo segreto, della matrice e del rito rinnovano giorno dopo giorno quest’arte panificatoria. La leggenda non sarà mai niente di più che una fiaba ciò che risponde a verità è invece la dimensione magico-religiosa che riveste in Sardegna un alimento come il pane che non è mai stato solo un semplice alimento.

cuorecerchio

Il pane, infatti, è stato semantizzato di contenuti culturali. È rito, mito, leggenda! È incrocio di sacro e profano! Nel mediterraneo le civiltà cerealicole primitive sostituiscono al sacrificio umano e di animali il sacrificio del pane. Il pane viene, dunque, offerto alle divinità che  propiziano il raccolto. Gli antichi coltivatori, infatti, temevano più di tutto il resto la siccità e le malattie e parassitosi delle piante.

La Storia ci insegna che furono gli Egizi a fare il pane per la prima volta e che anche presso di loro il pane era alimento Sacro e prezioso poiché lo confezionavano in forma conica o piramidale per offrirlo al tempio. Erodoto, il noto storico greco ci riporta, inoltre, che in ogni casa egizia vi fosse l’impasto inacidito ovvero il lievito madre e questo fosse visto come un ingrediente magico capace di trasformare l’impasto.

Anche gli Ebrei conoscono il pane e hanno anche fra le loro varietà una focaccina lievitata ma prediligono consumarlo azzimo perché è il pane del viaggio.

Agli azimi si legano rituali del giorno della pasqua ebraica in cui il capofamiglia raccontando il passaggio di Mosè nel mar rosso amministra e spezza gli azzimi.

Anch’essi lo offrono al Signore al tempio nella misura di 12 focacce sostituendolo ai sacrifici umani e animali di biblica memoria, come quello di Abramo nei confronti del proprio figlio Isacco prima che Dio gli fermasse la mano.

I romani “pianteranno” dei pani nel terreno per fecondare la terra e apriranno i primi panifici.

In Sardegna le cose non vanno diversamente, il pane è ancora alimento sacro e importante e ciò è testimoniato dai numerosi ritrovamenti archeologici come: pintaderas, rozzi silos per i cereali, pestelli di pietra,  bronzetti raffiguranti offerenti di pane.

20150417_125630

Il pane è sempre stato, alimento imprescindibile, base della nostra alimentazione e cosiddetto pane quotidiano e ciò a maggior ragione quando la Sardegna diviene granaio di Roma e d’Italia.

La coltivazione del grano nelle civiltà cerealicole che basavano il proprio sostentamento sui cereali  era, inoltre, rivestita di sacralità e  portava con se riti di propiziazione degli Dei.

In periodo pagano il pane rituale veniva confezionato per propiziare il raccolto nel periodo del solstizio estivo che arrivava a conclusione del ciclo agrario iniziato col solstizio invernale.

Nel giorno del solstizio invernale , alcuni chicchi di grano andavano a morire nella buia terra, illuminati da un debole astro solare ma durante il solstizio estivo quando il sole raggiungeva il suo massimo potere illuminante il grano biondeggiava nei campi ma già intravedeva la morte per mano del contadino e della sua falce. Così in un ciclo continuo di vita, morte e rinascita ciò che rimaneva imperituro era lo spirito del grano. L’uomo faceva così esperienza di passione, morte e rinascita.

La Sardegna fu, dunque, teatro di una vera e propria religione agraria che vedeva nell’usanza del covone rituale la sua massima espressione.

Il covone rituale era il primo o l’ultimo covone mietuto in cui si sostanziava la divinità del grano e il racconto della sua “ passione” che subisce violenza e muore per mano del contadino per poi rinascere nella stagione successiva.

Per rimediare all’offesa e al male arrecato alla divinità madre terra e al grano stesso  e per propiziare una nuova stagione agraria favorevole e non siccitosa ed evitare malattie e parassitosi del grano veniva recitata una preghiera tramandata di generazione in generazione.

La divinità del grano venne così personificata nelle figura di alcune divinità come, ad esempio, Demetra o Persefone in Grecia, Adone e Afrodite in Siria, Tammuz Cibele in Babilonia e Iside o Osiride in Egitto.

Da noi questa usanza è arrivata ancora prima dei Romani con i fenici e i greci ed ha avuto un grande successo poiché il nostro sostrato culturale aveva già il culto della Dea Madre che conosceva il ciclo di nascita, morte e rinascita.

Il grano del primo covone verrà tenuto in casa con la  funzione di scacciare il malocchio, riseminato, usato per sa mixina antiga e sparso sui morti per propiziarne la rinascita, posto negli armadi per salvaguardare i possedimenti familiari.

Il pane rituale veniva forgiato in forme apotropaiche e in venerazione di astri celesti e divinità terrene.

Ad esempio, a forma di triangolo per la dea triangolo, a forma di mezzaluna, a forma di cuore oppure evocando pitture rupestri: cerchio, spirale, rombo, clessidra.

Il pane giornaliero invece evocava in genere immagini di fertilità come vegetazione, grano e fecondità.

Per gli antichi arte, lavoro, religione e panificazione erano una cosa sola. Infatti i laboratori di pane, tessitura e ceramica sorgevano a ridosso del tempio.

In periodo cristiano il pane è poi diventato corpo di Cristo con la transustanziazione ed è divenuto pane pasquale, pane quaresimale, pane delle comunioni, pane del santo durante il novenario, pane dei morti, pane degli sposi, pane del battesimo, pane del patrono.

Vi sarà però comunque un continuum con le feste e le usanze pagane e le festività Cristiane in quanto alcuni dei riti pagani e la stessa simbologia e motivi ornamentali dei pani rituali verranno semantizzati di nuovi significati Cristiani, espressione di ciò che il vangelo asserisce ove recita che:“ Cristo fa nuove tutte le cose”.

panoramica 2

Durante i riti della settimana Santa il pane verrà così  portato anche nel sepolcro per identificare il ciclo del grano con il rito di nascita, morte e resurrezione in Cristo che Gesù stesso conosceva quando diceva che il chicco deve morire per dare frutto come l’uomo deve morire a se stesso per avere la vita eterna.

Il ventinove di giugno , giorno sacro per la mietitura diventa il giorno di San Pietro in occasione del quale con le spighe del covone viene confezionata una croce, oppure un mazzo di spighe da inserire in un pane rituale a forma di croce o ancora, una croce di stoppie o un mazzo di spighe plasmato con la pasta del pane.

Dalle spighe offerte col covone rituale ai santi, inoltre, il Sacerdote ricaverà la farina per le ostie in osservanza della prescrizione di Dio a Mosè tramandata agli israeliti: Offrirete un covone a Dio per mezzo del sacerdote.

Un altro covone verrà invece appeso in casa con funzione apotropaica e sarà il covone di San Giovanni.

Il pane a forma di triangolo dedicato alla dea diverrà sa pippia e caresima formata da una testolina e due triangoli sovrapposti per il corpo con sette gambe, una per ogni settimana di quaresima e nel marghine rimarrà anche la tradizione del pane a forma di triangolo.

Ogni paese in Sardegna veniva contraddistinto più nel passato che nel presente dal profumo del suo pane.

Il pane é patrimonio di famiglia e delle genti. Segna miseria e nobiltà. Se bianco è consumo ostentativo di una posizione sociale agiata se nero o finanche di ghianda rappresenta povertà e molto spesso tutto ciò che la famiglia possiede.  Nei paesi della Sardegna vi è una forma di rispetto per il pane: il pane non si taglia col coltello bensì si spezza con le mani, non si mette capovolto sul tavolo perché rappresenta i valori della comunità e della famiglia e si ha la credenza che capovolgendolo si muti in negativo l’ordine delle cose.

Se  il pane o un suo tozzetto cade in terra deve essere baciato e mangiato subito poiché si tratta del corpo di nostro Signore.

Si mette un pezzo di pane nella culla del nascituro sotto il guanciale o all’interno della camiciola a contatto con la pelle per allontanare il malocchio e per lo stesso motivo le donne lo mettevano nel reggiseno.

Il rito del pane inizia a mezzanotte con una preghiera. Per i pani rituali si utilizzano tre varietà di grano: trigu biancale, trigu sardu e il cosiddetto trigu siciliano. Sia la madrige ovvero il lievito madre che l’impasto si segnano con una croce per aprirli alla lievitazione e alla rinascita e resurrezione che porta a nuova vita.

Il pane è espressione di vita comunitaria e sociale poiché si riuniscono molte donne per confezionarlo e le bambine diventano donne intagliando il pane con le donne della propria famiglia.

Durante questo momento di festa si parla di tante cose, si ride e si racconta il passato.

Il pane viene scolpito con forbici dalla punta diritta, rotelle, coltellini affilati e spesso vengono usati dei timbri per la sua decorazione. Questi timbri possono risalire al periodo cristiano e dunque raffigurare, santi, la Madonna, croci e quant’altro oppure essere ancora più antichi e avere le decorazioni che hanno le pintaderas ritrovate durante gli scavi a Barumini, Villanovaforru, Torralba, Orroli etc etc.

IMG_0571

La sacralità del pane ha fatto in modo che anche la natura del forno venisse mistificata.

Il forno, presente soltanto nelle case più abbienti, con la sua forma circolare e il suo interno di mattoni refrattari diviene quasi un oggetto sacro che però può essere prestato come la macina a pietra in cambio della cosiddetta decima  parte.

Nei paesi vi erano anche le cosiddette panificatrici professioniste che facevano il pane per gli abitanti del paese e che così presero l’abitudine di firmarlo,  per contraddistinguerlo, con proprie fogge e propri timbri.

La sala del forno era un luogo puro che non doveva essere violato dall’ingresso di estranei durante la panificazione.

Per mantenere il malocchio lontano dal pane venivano posti tre granelli di sale grosso sulla soglia e se malauguratamente qualche donna estranea varcava la porta durante il rito della panificazione le veniva imposto di toccare il pane e pronunciare formule magiche e preghiere che terminavano con la formula:” che Dio vi aiuti per la buona riuscita del pane”.

Le panificatrici rispondevano in coro: “ Che Dio lo voglia e le regalavano un pane”

Se il pane stentava a lievitare venivano chiamate donne anziane depositarie di antiche formule e riti magici per togliere il malocchio.

La sacralità del forno trovava le sue radici in un’antica usanza pagana che vedeva Vesta come dea del forno.

A lei venivano presentati i malati per essere guariti ponendoli davanti al forno accesso mentre i bambini venivano avvolti in panni caldi che precedentemente avevano avvolto il pane appena sfornato.

La forma e il colore del pane davano, inoltre, oracoli sul futuro raccolto.

Per quanto riguarda ,invece, il pane pasquale il simbolismo è in gran parte un simbolismo di derivazione Cristiana a parte qualche caso in cui si ravvisano elementi della panificazione precedente.

Questo è proprio il caso del pane pasquale più conosciuto ovvero  “Su coccoi con l’ou” ovvero il tipico pane di pasqua confezionato con l’uovo.

Questo è davvero il pane più conosciuto e uno dei pochi ancora in uso ma a dire il vero l’antica usanza prescriveva che dall’inizio della quaresima fino a pasqua si preparassero pani rituali differenti in cui il tema era la passione, morte e risurrezione di Gesù.

Avremo così pani rituali quaresimali, pani rituali della settimana Santa  e pani che andranno ad imbandire la sola tavola del giorno di Pasqua.

La tradizione cattolica, infatti,  suddivide in settimane un periodo di quaranta giorni che precede il giorno di Pasqua.

Questo tempo nella nostra tradizione inizia con il mercoledì delle ceneri e si conclude con il giovedì Santo.

Per ogni settimana di quaresima in Sardegna veniva, dunque, preparato un pane.

Così, ad esempio, a Ghilarza vi erano nell’ordine:

-la settimana del cardo spinoso

-la settimana della scala

-la settimana della croce

-la settimana di Lazzaro

-la settimana del pesce

-la settimana della palma

Molti pani venivano riprodotti in forma ridotta per i bambini per insegnare loro i tempi religiosi e gli avvenimenti della morte e risurrezione di Gesù Cristo.

Nella prima settimana di quaresima nel marghine veniva confezionata “sa corona e caresima” una ghirlanda o un ferro di cavallo con sette rigonfiamenti (detti melas) e col passare delle settimane diminuiva il numero dei rigonfiamenti fino ad un solo rigonfiamento la domenica di Pasqua.

ferro di cavallo2ferro di cavallopintaumelas

In barbagia e nel campidano si preparava, invece, “sa pippia e caresima”.

Questa bambolina era formata da due triangoli sovrapposti con sopra un capo tondo e sette piedi rappresentanti le settimane di quaresima.

Era come un calendario e veniva appesa di fianco al focolare e per ogni settimana trascorsa le si bruciava una gambetta.

pippia

A Oristano e Ghilarza veniva invece preparato il pane del cardo ovvero: “ su pani e Ureu”.

Sette bastoncini di pasta si intrecciavano a formare un nodo e i sette bastoncini rappresentavano i sette steli del cardo spinoso e le sette settimane di quaresima.

Nella seconda settimana abbiamo S’iscala ovvero la scala diffusa in molte zone diverse della Sardegna.

scala

Una scaletta di pane da tre a quattro pioli che rappresentava la salita sulla croce.

Nella terza settimana abbiamo “Sa rughe” ovvero la croce veniva dunque preparata un pane a forma di croce latina e veniva segnata con un coltellino affilato con un incisione a croce oppure decorata con fiori e uccellini.

croce

Abbiamo poi la quarta settimana cosiddetta di Lazzaro con “ su pani e Lazzaru” che ha origine ad Abbasanta e in tutto l’oristanese.

È un pane di forma antropomorfa rappresentante Lazzaro avvolto in lunghe bende e a volte decorato con chicchi di grano che ne simulano lo stato di decomposizione.

Il pane rappresenta il potere di Gesù sulla morte.

lazzaro

Poi vi è la  quinta settimana ovvero la  settimana del pesce. Veniva preparato un pane a forma di pesce destinato alle offerte per i poveri.

pesce

Il simbolismo è chiaro essendo da sempre il pesce il simbolo delle prime comunità cristiane riunite in  nascondimento e preghiera.

Si poneva il simbolo del pesce per indicare ai primi cristiani dove riunirsi poiché l’acronimo della parola ikthys ovvero pesce tradotto in italiano significa : “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”.

Il pane ricorda il sacrificio di Cristo per salvare l’umanità dal proprio peccato.

Poi vi è la settimana delle palme.

Per la Domenica delle palme abbiamo: “Sas rughittas” e “s’omine”.

Sas rughittas ovvero le crocette sono un accompagnamento per i tipici simboli benedetti della domenica delle palme ovvero: la palma intrecciata e il rametto d’ulivo. Le foglie vi si infilavano all’interno e le crocette venivano appese agli stipiti delle porte e alle finestre per benedire l’abitazione. Qui rimanevano appese per tutto l’anno fino all’anno seguente in cui venivano bruciate e sostituite. S’Omine rappresentava Gesù Cristo e veniva utilizzato allo stesso modo delle crocette, ma all’interno dell’ovile, adornandolo con foglie di ulivo e palme intrecciate.

Per il giovedì Santo abbiamo invece: su pane e’apustolos,  su pane e sas virghines, su pane e su lavabu.

Su pane e’ apustolos è un pane a forma di corona molto grande intitolato agli apostoli.

Era preparato dalle madri  di figli molto malati la notte del mercoledì per essere portato in offerta la mattina seguente molto presto a tutte le case del vicinato visibili dalla casa della madre panificatrice.

Il voto durava tredici anni.

Questo pane non poteva essere mai rifiutato nemmeno in caso di faide familiari perché sarebbe stato un atto sacrilego.

Un altro pane del giovedì santo era“Su pane e Sas Virghines”ovvero un pane a forma rotonda, che ricorda vagamente una spianata, intagliato lungo i lati e timbrato con pintaderas a motivo floreale.

Doveva essere distribuito a 12 vergini con l’augurio di un felice matrimonio.

Nel marghine, poi, le confraternite femminili preparavano  con il grano della questua“ su pane e su lavabu” un pane di varie forme come trecce, rombi e corone che veniva portato in chiesa e offerto dopo la lavanda dei piedi ai poveri della comunità insieme ad arance e viole.

Le arance , infatti, simboleggiavano l’abbondanza e le viole contrizione e dolore per la morte di Cristo.

Sempre il giovedì santo e sempre per le famiglie bisognose veniva preparato “ su pane e sas animas de sa giogia Santa in memoria dei propri defunti.

In questa settimana poi venivano confezionati pani in forma di chiodi della croce e di corone di spine.

chiodi

Sul tavolo pasquale, invece, troveremo:

  • Sa Pertusita e’ pasca
  • Sa capude e pasca
  • Sos puzzones de mele
  • Sa simula pintara e pasca
  • Su coccoi e su pidreru
  • Su cogone con mendula

 

Sa perusita e’ pasca è un pane rotondo decorato con i simboli della passione mentre sa capude ha una forma allungata vagamente antropomorfa decorata allo stesso modo. In tempi precristiani si preparava a capodanno caput anni che veniva celebrato in settembre da qui il nome capude e anche dal fatto che il pane prendeva la forma dell’uomo al quale veniva regalato e quello del capo famiglia veniva spezzato sulla testa del proprio figlio maschio più piccolo come augurio.

Sos puzzones de mele non è esattamente un pane ma è un dolce composto dagli stessi ingredienti dei coricheddos nuoresi ma a forma di colomba.

206

Sa simula e pasca è un pane pintau  con varie forme:ghirlanda, ferro di cavallo, fiore, volatile etc etc ornato con fiori e colombelle.

Su coccoi e su pidreru erano , invece, pani a forma  di ghirlanda o ferro di cavallo o mezzaluna  con vari rigonfiamenti sui quali sono disposte decorazioni a tema pasquale.

Era donato ai bambini che accompagnavano il sacerdote per la benedizione della casa al rintocco della campana delle ore 14.00.

Su cogone con mendula è una spianata, una ghirlanda o una treccia decorata con mandorle e destinata al tavolo di pasqua o regalata a parenti e amici.

Il  occasione del giorno di Pasqua detta “ Pasca Manna”, inoltre, verranno preparati per i bambini su coccoi con l’ou e i “coccoeddu con mindula” per i bambini nelle famiglie meno abbienti. Vi erano, inoltre varianti più fantasiose come la borsetta con l’uovo, il piccione con l’uovo, la bambolina con l’uovo e altri pani cosiddetti giocattolo.

Per gli adulti si preparavano, invece, sa cogone cun mendula, su pane pintau e pasca decorato con uova, mandorle o noci.

Il pane pasquale era sempre contraddistinto dal suo candore e le uova vi simboleggiavano la vita, l’abbondanza  e la morte e resurrezione di Cristo.

L’uovo che sembra materia senza vita racchiude al proprio interno la vita pulsante, rappresenta dunque  in se stesso una piccola espressione di risurrezione come il  muto sepolcro per Cristo risorto.

L’uovo in realtà prima di essere un simbolo Cristiano è stato simbolo pagano poiché in alcune credenze del passato l’uovo era l’unione di cielo e terra e per gli egizi era unione dei quattro elementi : acqua, aria, terra e fuoco.

Nel medioevo era  simbolo di rinascita della natura in periodo primaverile.

 

Carla Puddu

Maestro in Enogastronomia e Ospitalità

 

 

 

 

Quaresima e Pasqua scolpiti in un pane

panoramica 1Presto insegnerò storia e tradizione dei pani pasquali ad un corso sul pane tenuto da Aramenta e per questo motivo oggi ho creato i miei pani didattici. Ognuno di questi pani ha una sua storia, una sua funzione e una sua tradizione. In Sardegna, infatti, il tempo anzi l’intero calendario con le sue usanze, ricorrenze e doni della terra era scolpito e rappresentato in forma di pane.Affianco a me ci sarà Norma Argiolas che  anche recentemente si è aggiudicata un secondo posto in un concorso locale per la preparazione del pane pasquale! Se siete interessati all’argomento e volete partecipare o semplicemente saperne di più contattate Aramenta SRLS! Vi Aspettiamo!pippiaferro di cavallo2panoramica 2uovopanoramica 1cerchiochiodicrocecuoreferro di cavalloferro di cavallo2lazzaromelaspescepintauscala

Ricevere per l’afternoon tea: un cucchiaino di tè per ogni ospite più uno “for the pot”

376

Vorreste raggiungermi a casa per un tè delle cinque?

Tutto ha avuto inizio con un semplice invito per un tè fra amiche e ora sono immersa nei meravigliosi preparativi di questo rito! No… non ho ancora apparecchiato e disposto alzatine in colori pastello e campane di vetro colme di invitanti e colorati cupcake per ora sono immersa in un libro di ricette di dolci e prelibatezze per accompagnare l’afternoon tea e seguirà, temo, l’immersione in un mare di farina da trasformare nel cibo rituale 😉

Oggi in questo breve contributo vi parlerò della tradizione Inglese del tè delle cinque ma in futuro mi riservo di raccontarvi qualcosa del rito del tè giapponese e di quello di tanti altri paesi del mondo. Il tè, infatti, è amato e apprezzato da tante diverse tradizioni. L’imperatore cinese Tsing-Nung scrisse: “ il tè sveglia il pensiero, rinfresca il corpo e tranquillizza i nervi. Quando sei depresso il tè ti dà di nuovo forza e coraggio”.

La storia del rito del tè in Inghilterra, invece, nasce dal bisogno e non dalla riflessione e risale all’800, precisamente al 1840.

Si racconta che quest’usanza sia stata iniziata da una delle cameriere/dame di compagnia della Regina Vittoria, la settima duchessa di Bedford una certa Anna Maria Stanhope. Anna, evidentemente un po’ mi somigliava perché non riusciva a resistere senza mangiare fino alla cena delle 21: “Doveva fare merenda!” Del resto viene appetito a stare dietro agli impegni della regina salendo e scendendo, tutto il giorno, le scale del castello! Una bella tazza di tè accompagnata da pane, burro e invitanti dolcini si presentava come la manna dal cielo per spezzare la fame delle cinque! Inizialmente la consumava in solitudine, ritirata nei “suoi appartamenti”… forse aveva sentito dire anche lei che se mangi un dolce e nessuno ti guarda quel dolce non ha calorie? Chissà…

Il cibo, però, è  da sempre anche occasione di socialità e aggregazione e così la solitudine non durò a lungo!Del resto la saggezza popolare dice che: “chi mangia solo si strozza!”

Così il tè delle cinque è diventato occasione di pettegolezzi piccanti e confidenze fra amiche oltre che di piacevolezza per il palato e per il corpo nelle fredde giornate invernali! Oggi in Inghilterra si consumano circa 48 miliardi di tazze di tè ogni anno ed esistono tante tea rooms dove dalle 15 alle 17 viene servito l’afternoon tea declinato in più di trenta tipologie e accompagnato da toast, minisandwich,tartine al salmone e cetrioli, dolcini, fette di torta e tanto altro ancora.

In alcune di queste sale da tè vi è addirittura un professionista del tè che ne guida la degustazione e gli abbinamenti…un vero e proprio sommelier del tè!

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda però non viene consumata solamente nel pomeriggio (Low tea) bensì viene consumata anche all’ora di colazione o in sostituzione della cena (High tea) e mentre da noi in Italia molte sale da tè attendono tempi migliori, in Inghilterra sono molto frequentate e una delle più famose, quella dell’Hotel Ritz ha una lista di attesa lunghissima, di quasi due mesi, per la prenotazione e prevede addirittura un dress code per l’ingresso! A casa, invece, nessun dress code esplicito anche se il galateo prevede, sia per chi riceve che per chi viene invitato, un abbigliamento semplice pomeridiano con scarpe basse, nessun gioiello, trucco leggero e vestito non scollato. L’invito potrà essere fatto per telefono, per messaggio telefonico o biglietto informale in caso di rapporti molto confidenziali ed è buona regola di bon ton dare subito una risposta definitiva senza tentennamenti per dar modo alla padrona di casa di organizzarsi. In tal caso si potrà disdire l’impegno in soli casi eccezionali. In caso di rapporti formali fra chi invita e chi è invitato sarà preferibile inviare un invito con biglietto da visita che richiamerà la formula R.S.V.P. L’invitato potrà, così, dare la sua risposta per telefono, se è inserito il numero di telefono nel biglietto, altrimenti con un bigliettino. Sarà apprezzabile  da parte della padrona di casa, informarsi delle allergie o intolleranze alimentari di ogni invitato per poi organizzare il buffet di conseguenza.
Come abbiamo visto, l’invito per il tè può essere formale o informale ma in ogni caso il galateo prevede che debba essere servito improrogabilmente alle 17:00 senza nemmeno aspettare i ritardatari! Conoscendo le mie amiche temo che mi ritroverei a sorseggiarlo da sola! 😉

In passato il tè pregiato era soltanto quello in foglie, pertanto il bon ton prescriveva che dovesse essere servito solo quello ma oggi in commercio esistono degli ottimi tè anche in bustina.

In estate sarebbe carino offrire il tè in giardino mentre di inverno andranno benissimo o un giardino d’inverno o più semplicemente il salotto abbellito con dei fiori di stagione.

La tovaglia dovrà essere di lino o di cotone bianco o comunque di tenui tonalità pastello e dovrà essere abbinata ai tovaglioli che non dovranno mai essere di carta.

I mug sono banditi per lasciar spazio a tazze da tè in porcellana con relativo piattino. La tazza da tè con il suo piattino dovrà essere adagiata sopra al piattino da dolce. A destra si troverà il coltello da dolce e un cucchiaio da tè e a sinistra la forchettina da dolce. Sono molto utili anche i piattini per posare il filtro del tè dopo l’utilizzo.

Sarebbe opportuno offrire agli ospiti diverse possibilità di scelta del tè così come dell’edulcorante che potrà essere rappresentato da zucchero in zollette, zucchero aromatizzato, zucchero di canna integrale, dolcificante o potrà consistere più semplicemente in un cucchiaino di miele.

Il tè dovrà, inoltre, essere accompagnato dalle due varianti di rito: Bricco del latte e piattino con fettine di limone. (Io però adoro anche le fettine d’arancia aromatizzate alla cannella!) In genere gli inglesi prediligono macchiare il tè con  il  latte ed il motivo ha radici storiche.

Anticamente, il latte veniva utilizzato per raffreddare il tè in modo da non rovinare le  finissime e fragili porcellane pregiate in cui veniva servito.  Inoltre rimane sempre attuale la diatriba fra chi ritiene che il latte debba essere versato nella tazza prima del tè (i cosiddetti Miffy) e chi ritenga il contrario (I tiffy).Si deve, invece, ai Russi l’utilizzo del limone che veniva impiegato per coprire il gusto pungente delle foglie di tè rovinate dal lungo viaggio iniziato nelle indie.

Per preparare un buon tè dovrà assolutamente essere bandita l’acqua del rubinetto e andrà utilizzata solo acqua in bottiglia perché la durezza dell’acqua potrebbe rovinarne il gusto.L’acqua del tè dovrà bollire  in un pentolino o in un bollitore di metallo a fuoco medio.

La teiera dovrà essere  precedentemente riscaldata e qui verranno infuse  le foglie libere di tè  o le bustine (aperte o servite integre).Si potrà utilizzare un tea cosy per coprire la teiera per impedire al calore di disperdersi.

In caso di foglie libere di tè verrà posizionato sopra la tazza un colino da tè, quindi la bevanda verrà versata all’interno della tazza con lentezza estrema e la tazza verrà poi consegnata all’ospite.

Sarebbe opportuno che la teiera non rimesse vuota dopo aver servito tutti gli ospiti.
La quantità di tè è solitamente un cucchiaino per ogni ospite più uno per la teiera e il tempo di infusione varia da tre a cinque minuti.Dovrà essere la padrona di casa in persona a servire il tè alle sue amiche chiedendo agli ospiti se preferiscono latte o limone e la quantità di edulcorante o zucchero desiderata. Quando si aggiungerà lo zucchero bisognerà fare in modo che il tè non fuoriesca dalla tazza, non si dovrà soffiare sul tè per raffreddarlo né tantomeno fare rumori molesti nel sorseggiarlo e mi raccomando..occhio a non sollevare il mignolo e a non intingere i biscottini nel liquido! Il cucchino, inoltre, serve solo per sciogliere l’edulcorante nel liquido e non per l’assaggio e subito dopo l’utilizzo dovrà essere tolto dalla tazza e posato sul piattino alla sua destra. Il tè va sorbito tenendo  il piattino appoggiato sul tavolo e sollevando solo la tazza per portarla alla bocca. Finita la sorsata, la tazzina deve essere riappoggiata sul piattino. Se non si ha a disposizione un tavolo, il piattino va tenuto in grembo e si procederà allo stesso modo.

Ora vado a preparare i dolcini per domani…il giorno del mio afternoon tea! 😉

Se volete saperne di più potete partecipare ad uno dei seminari sull’afternoon tea che organizzo per Aramenta! una bacione a tutti e a presto!

Degusti-amo capitolo 2: Esperienza Virtuale in Sala di Degustazione

Pareti bianche, ambiente illuminato, tovagliato bianco ottico, totale assenza di profumi o odori nell’ambiente, silenzio. Ecco che abbiamo ricreato virtualmente l’ambiente adatto alla degustazione. Luce per cogliere le  sfumature di colore, per valutare l’eventuale perlage, per apprezzare le cosiddette “ lacrime”e per verificare la presenza o meno di sedimenti. Tovagliato bianco per non ingannare la percezione del colore e magari un giornale poggiato sul tavolo per verificare se possiamo leggere attraverso il bicchiere e valutare la limpidezza. Assenza di odori e profumi per concentrarci su quelli presenti nel vino. Silenzio per favorire la concentrazione. Avete immaginato questa stanza? Bene. Ora se non avete messo il profumo stamattina, se avete la giusta concentrazione e non avete fumato, bevuto caffè, mangiato caramelle alla menta, alla liquirizia o comunque balsamiche o alimenti che possono alterare la vostra percezione sensoriale (ad esempio aglio o cipolla) e se non siete raffreddati potete entrare. In tutti gli altri casi ho appeso fuori un cartello con la vostra faccia con sopra una croce e con scritto sotto: “ io qui non posso entrare”. Ora coloro che soddisfano le condizioni di ingresso entrino con me e si accomodino nei lunghi banchi uno accanto all’altro. Guardatevi intorno. Siete in un laboratorio chimico? Avete intorno apparecchi sofisticati e macchinari vari? No, niente di tutto ciò! Come farete allora ad analizzare il vino? Certo non potrete fare un analisi chimico- strumentale. Qui oggi ci si potrà servire soltanto dei propri sensi e l’unico vostro alleato sarà il bicchiere standard da degustazione. Chiameremo questa esperienza analisi organolettica.

Prendo un bicchiere in mano con un vino bianco giovane, inizio a descriverlo ma noto il vostro sguardo scettico! Avete la faccia di chi pensa che mi stia inventando tutto!!! Niente di più falso….ma come posso convincervi che è tutto vero? Ok, organizzo un fuori programma…. Vi consegno una zolletta di zucchero e vi chiedo di assaggiarla. Com’è? Tutti risponderete dolce. Perfetto! Questo è un dato “oggettivo”. Ciò vuol dire che con i nostri sensi riusciamo a stabilire un dato condivisibile. Con il vino accade la stessa cosa! C’è solo bisogno di un po’ più di allenamento!

Sotto il tavolo troverete una valigetta per ogni partecipante, estraete da questa tre bicchieri e metteteli in fila sul tavolo. Come potete osservare si tratta di calici da degustazione, il vetro è trasparente, annusandoli vi renderete conto che sono privi di odori anche perché sono stati lavati con acqua calda e senza altri prodotti. L’utilizzo di detersivi potrebbe, infatti, falsare la degustazione facendo scivolare il vino troppo velocemente sulle pareti del bicchiere e inibendo l’eventuale sviluppo del perlage.  Osservateli bene: Sono privi di residui di “pelucchi” perché sono stati asciugati con il lino. La loro foggia è panciuta e si restringono verso l’alto per far confluire tutti gli aromi verso il naso. Oggi questo pratico bicchiere ha sostituito il tastevin che è rimasto un oggetto simbolo dell’A.I.S. e parte della divisa ma che un tempo era utilizzato per l’assaggio del vino. Il tastevin (letteralmente assaggia-vino) è un oggetto curioso  di forma rotondeggiante in argento o silver plated dotato di un piccolo manico e di un incavo con la funzione di tazza di assaggio. All’interno dell’incavo ovvero sul fondo della “ tazza” vi sono una bolla per stabilire il livello massimo di vino da versare nella “ tazza”, 8 incavi rotondeggianti (per valutare i vini rossi),  17 o 18 nervature incavate per la valutazione dei vini bianchi e 14 perline in rilievo con la funzione di arieggiare il vino.

Ora prendete i calici in mano. Chiunque abbia preso il bicchiere dal “calice” e non dallo stelo o dalla base esca subito dall’aula o corregga la posizione delle mani senza farsi notare! Lo stelo esiste anche per evitare che l’odore o il profumo eventualmente presente sulla pelle delle mani interferisca con la degustazione oltre che per favorire la roteazione del bicchiere! Questo è ciò che è successo, anche se un po’ romanzato ovviamente, alla mia prima lezione di degustazione ed è ciò che succede grossomodo ad ogni prima lezione di degustazione di un master o di un corso che abbia ad oggetto il vino! Ovviamente nessuno vi metterà fuori un cartello con la vostra faccia e una croce sopra come ho fatto io con voi ma sicuramente vi saranno date queste istruzioni per le degustazioni successive. Vi consiglio, se non avete mai fatto un corso di degustazione e vi interessa l’argomento di vivere questa esperienza personalmente perché la prima degustazione è un evento unico, curioso, intenso ed è ancora più curioso e interessante scoprire i segreti e i riti del vino, la sua storia, le sue tradizioni e peculiarità attraverso un corso completo! La prima degustazione sarebbe preferibile che avvenisse alla cieca in modo da non farsi influenzare dalla notorietà o meno della bottiglia.

Un corso, inoltre, potrà aiutarvi  ad imparare a gustare il vino in modo pieno e vi servirà  a parlare la stessa lingua per parlare di vino. Avere un linguaggio condiviso aiuta a descrivere un vino e ciò a maggior ragione se si vorrà raggiungere un metodo con un altro grado di oggettività. Io ho avuto occasione con il master in prima battuta e poi con un corso di conoscere il linguaggio dell’A.I.S.  e devo dire che si presta in maniera più che efficace a questo scopo e consta di ben 116 termini ma non preoccupatevi con la pratica e un po’ di metodo ricordarli non sarà difficile.  Io per oggi mi fermo qui ma vi prometto che in questo blog,  farò comunque ciò che è in mio potere per trasmettervi  in futuro qualche conoscenza in più sul vino che poi potrete sempre approfondire con l’esperienza personale e magari  con qualche corso.

     Ma oggi non è Domenica!

Ma oggi non è Domenica!  Così recitava una vecchia pubblicità degli anni 80 illustrando piatti gustosi e prelibati come le lasagne… per sottolineare come fosse possibile avere in tavola piatti appetitosi ed elaborati  senza il minimo sforzo anche nei giorni feriali grazie ad una nota marca di prodotti surgelati.

Ebbene si! un tempo le cose più buone e per le quali era necessaria più cura e pazienza in cucina venivano preparate dalla padrona di casa la domenica. Prima dell’avvento dei  surgelati, prima dei microonde, dei robot da cucina che cucinano praticamente da soli e di tutto ciò che comprime i tempi. Prima dei fast food, quando la domenica era una festa da trascorrere in famiglia, quando mangiare era un rito da svolgere con  lentezza. La vita veniva assaporata lentamente, attimo per attimo e la frenesia del tempo che scorre inesorabile non veniva avvertita come una minaccia.

Tempi in cui la spesa si faceva al mercato cittadino o nelle botteghe del vicinato, dove il commerciante ti conosceva e ti “ trattava bene”.

bei tempi

Oggi tutto questo è soltanto un lontano ricordo, si vive in una corsa continua, si consumano i pasti in fretta, non si dedica molto tempo a ricercare la qualità nel proprio piatto e spesso si mangia in maniera inadeguata e disordinata!

Da questa manciata di riflessioni, oggi nasce questo piccolo contributo per aiutarmi e aiutarvi ad avere più cura nel nostro modo di alimentarci.

Solo qualche piccolo consiglio da un’enogastronoma che predica bene e razzola malissimo come tutti…ma che ci prova, ogni tanto, a fare da brava a tavola!

Partiamo dalla spesa.

Il primo consiglio che mi sento di darvi è quello di mangiare tanta frutta e verdura di stagione, di sceglierla voi stessi nutrendo il vostro sguardo di colori, annusando nell’aria i profumi, picchiettando su angurie e meloni e  assaggiando quando possibile il prodotto prima di comprarlo.  Stessa cosa vale per il pesce, la carne, i legumi, i formaggi…fidiamoci dei nostri sensi e non sbaglieremo sicuramente.

Io, inoltre, ho una regola ferrea per la mia spesa, a meno che non si tratti di prodotti palesemente salutari, evito di comprare tutto ciò che mia nonna non conosce!

Secondo consiglio: variare spesso i cibi. Questa è la cosa che in assoluto mi riesce peggio! Sono stata in passato una bambina con una dieta molto selettiva e sto ancora lavorando su me stessa per raggiungere risultati soddisfacenti. Ricordo che nel mio caso non era un problema di sapore quanto di consistenze degli alimenti stessi.

Ad ogni modo questo è un preziosissimo consiglio tanto banale quanto, spesso, non seguito nella pratica!

Ora abbiamo la nostra bella busta carica di doni preziosi 🙂

Ovviamente se stiamo cucinando il nostro “pranzo della domenica” o “delle feste” potremo anche sbizzarrirci e utilizzare eccezionalmente qualche condimento più “pesante” e più ricco di grassi o zuccheri, dedicarci a piatti più elaborati, ma se cuciniamo il pasto “ di tutti i giorni” le cose cambiano sensibilmente.

Sarebbe opportuno che prediligessimo l’olio extravergine di oliva come condimento, evitassimo le fritture e i soffritti, facessimo un uso ridotto di grassi animali e che costruissimo menù equilibrati e ricchi di verdure crude e cotte.

Il menu dovrebbe essere organizzato per l’intera settimana in modo da prevedere come alternative alla pasta il riso,  le minestre di legumi,  i cereali  e i minestroni e passati di verdure.

Per quanto riguarda i cosiddetti “onnivori” la carne dovrebbe essere mangiata due o tre volte a settimana, prediligendo le carni bianche. Uova una sola volta alla settimana massimo due, pesce almeno due volte di cui una pesce azzurro.

Ovviamente se avete bisogno di una dieta personalizzata e consigli più specifici dovrete consultare uno specialista del campo poiché all’enogastronomo spetta soltanto lo studio di menu generali anche se equilibrati sotto vari punti di vista.

Una regola aurea, ben nota all’enogastronomo è quella di non assumere, a meno che non si tratti di occasioni particolari, nello stesso pasto carne, pesce, uova, legumi e formaggio. Stessa cosa vale per il  pane, la pasta, il riso e  le patate che non dovrebbero mai essere associati. Un menu equilibrato deve apportare tutti i nutrienti senza mai appesantire. La mia preferenza è orientata verso una sana dieta mediterranea fatta di cibi freschi. I surgelati sono comodi e spesso di qualità… non si può mentire su questo punto ma almeno alterniamoli con cibi freschi 😉

Le portate per essere gradevoli agli occhi devono essere colorate e invitanti disposte sul piatto in modo ordinato e  fantasioso 😉

spiedini tricolore

Una buona abitudine a tavola è  quella di consumare i pasti ad ore fisse, mangiare con calma, masticare bene  e senza fretta. Spesso si mangia con la tv accesa oppure in piedi a lavoro o al telefono….rivendichiamo il tempo per noi! Mangiamo tranquillamente, in modo sano ed equilibrato e gli stravizi lasciamoli alla Domenica!

tortino dal cuore tenero

Ospiti a pranzo o a cena: Servizio alla francese o all’italiana?

052

L’occasione di una cena fra amici mi ha dato lo spunto per la stesura di questa terza parte sul come ricevere ospiti a pranzo o a cena!

Nei contributi precedenti, infatti, abbiamo avuto modo di fare degli accenni riguardanti, la mise en place, l’ invito formale e informale, il galateo  e tante altre piccole curiosità. Oggi, invece, intendo approfondire il tema del servizio.

Nell’articolo “ Indovina chi viene a cena?” abbiamo detto che sul tavolo al momento dell’arrivo degli ospiti dovremo collocare un piatto piano, un piatto fondo e un piattino per l’antipasto e che il piattino per il dolce dovrà essere portato a tavola solo in seguito.

A questo punto dobbiamo chiederci cosa succede nel caso che il pranzo comprenda sia portate cosiddette“di mare” che portate  “di terra”. In questo caso, infatti, si renderà necessario doppiare il servizio dei piatti.

Questi piatti aggiuntivi, ovviamente, non potranno essere inclusi nell’apparecchiatura bensì dovranno essere portati in  tavola all’occorrenza.

Il mio consiglio è, dunque, quello di non portare mai in tavola il piatto aggiuntivo vuoto bensì di predisporre per la relativa portata un servizio cosiddetto all’italiana ovvero una preparazione già impiattata.

Potremmo, ad esempio, servire un piatto di terra “impiattato” e uno di mare in tavola col servizio  “alla francese indiretto” in modo da utilizzare il piattino da antipasto presente sulla tavola.

049

067

Oppure potremmo fare il contrario, ovvero, servire un piatto di mare “impiattato” e uno di terra nel piatto di servizio in modo che ognuno lo possa porzionare a piacimento nel proprio piatto.

063

058

Lo stesso principio si applicherà anche per i primi piatti e i secondi piatti.

Esistono piatti che per propria natura non si prestano ad essere serviti all’italiana e fra questi un esempio potrebbe essere quello del maialetto sardo. Quest’ultimo deve sempre essere servito alla francese in modo che ognuno possa scegliere la parte che preferisce. Stessa cosa si dica per il pollo, il tacchino, l’agnello e simili.

003

Quando, dunque, vorremmo preparare un piatto di questo tipo, l’altro piatto dovrà necessariamente prestarsi ad essere servito all’italiana.

Il metodo alla francese indiretto non si presta invece al servizio di piatti con intingoli e sughetti, minestre e piatti simili in quanto prevede che il piatto da portata venga portato in tavola e che ognuno si serva da solo e questo potrebbe mettere in imbarazzo gli ospiti inesperti intimoriti dall’idea di poter macchiare il tovagliato. Fra un piatto a base di pesce e uno a base di carne andrà servito prima il piatto di pesce, per via del sapore più delicato, e poi quello, più deciso, a base di carne intervallato da un sorbetto per “ripulire la bocca”.

Se invece intendiamo servire due piatti “di terra” o due piatti “di mare” il consiglio è quello di utilizzare comunque piatti separati per non mischiare i sapori nel piatto con risultati assai deludenti. Unica eccezione possibile si ha quando i piatti siano affini come, ad esempio, dei ravioli di ricotta col sugo semplice al basilico e degli gnocchetti sardi con il sugo di salsiccia.

Per quanto concerne la frutta e il dolce sarà possibile servirli separatamente come, ad esempio, una macedonia seguita da un créme caramel oppure insieme, come ad esempio, macedonia con gelato o mosaico di frutta con strudel e gelato e in tal caso sarà da preferirsi il servizio all’italiana.

Un filo rosso color del vino percorre la Storia della Sardegna

1122

Antica  Sardegna,  isola in mezzo al mare dalle coste ospitali e l’interno impenetrabile. Baciata dal sole e dalla luce e spazzata da venti che ne inclinano gli alberi. Granitica e selvaggia, sabbiosa e calcarea lambita da un mare salatissimo e trasparente. Sulle sue coste e lungo i suoi fiumi che attraversano come autostrade naturali i territori più ospitali abita, nell’età del bronzo, un popolo fiero che vive in pace. Un popolo che vive in semplicità circondato da verdi distese su piccole alture per possedere con lo sguardo l’orizzonte. Vivono in piccoli villaggi disposti intorno ai Nuraghi in una dimensione conviviale in cui si divide il pane e forse già si beve il vino. Un vino che forse non ha le caratteristiche che oggi conosciamo, che forse è dolce, forse è speziato oppure è essenziale , primitivo e ricorda la semplicità senza troppi fronzoli della cucina sarda, ma che è comunque e pur sempre vino! La vite selvatica,  antica pianta di Sardegna, cresce rigogliosa senza addomesticazione in attesa di essere accarezzata e curata da sapienti mani fenicie.

IMG_0488

11081370_10205381241763178_5869667331326031856_n

Quella appena descritta è una Sardegna disegnata in punta di “trowel” sui brevi e significativi tratti della cultura materiale del popolo Sardo. Gli scavi archeologici hanno portato alla luce brocche panciute dette askoidi molto probabilmente destinate a contenere vino, bronzetti rappresentanti uomini che sembrano libare vino da brocche askoidi, vinaccioli  e acini carbonizzati, torchi utilizzati molto probabilmente per la torchiatura dell’uva e palmenti pressoi litici. In un secondo momento le coste sarde vedono l’arrivo dei fenici.

10269517_10203998614633682_7155797159302663075_n

Questi ultimi arrivano in pace, quasi in punta di piedi  fra Marzo e Ottobre navigando in acque favorevoli fino alle Coste ricche d’argento e verso giacimenti  colmi di rame. Prendono dimora inizialmente in luoghi costieri, isolati e protetti con un occhio rivolto al mare e l’altro alle ricchezze  minerarie della terra sarda e poi si spingono lungo il corso dei fiumi per penetrare in parte l’interno. Portano beni di lusso, ceramiche pregiate e ciò che conoscono sulla vite e la sua coltura e sulle tecniche di vinificazione. Inizialmente non vengono per restare ma la ricchezza di quest’ isola  e la sua luminosa bellezza li seduce a tal punto che decidono di mutare intento perché non basta più lo scambio di beni fra terre divise dal mare, non basta più stabilirsi sulle coste ricche d’argento da Marzo ad ottobre perché ora conoscono il gusto del sale sardo,conoscono l’aroma di quelle viti,il colore della nostra porpora,la tenerezza delle carni dei tonni del mare di Sardegna, le terre da pascolo e i terreni fertili. In questa fase inizia il commercio del vino sardo verso l’Etruria. I Fenici insegnano al popolo Sardo le proprie tecniche di vinificazione e le tecniche di conservazione e trasporto del vino. Da una iniziale amicizia segnata da una collaborazione fruttuosa e rispettosa dell’altrui cultura si sfocia in una commistione  forzata di culture, di saperi così come dal confronto costruttivo si passa alla progressiva imposizione di modelli fenici fino a svelare il vero carattere dei rapporti sottostanti che ormai appaiono senza veli, intrisi e macchiati da interesse e sfruttamento.

10421419_10203998630754085_1058592454310425749_n

Più tardi anche i Cartaginesi, intuiranno il potenziale del vino isolano, di quella terra così vocata e di quel clima perfetto sublimato dall’aria salmastra e intensificheranno la coltura della vite affiancandola a quella cerealicola. Verranno create da mani sapienti anfore vinarie dette “Zita” di foggia orientale e argilla locale per trasportare il vino. Questo vino conquisterà i mercati iberici e nord africani. I cartaginesi sono però mal tollerati dal popolo Sardo, al loro arrivo, infatti,avevano portato distruzione ( Bithia e monte Sirai) e avevano trasformato i sardi in soldati. Una rivolta dei soldati mercenari decreta il futuro Romano dell’ isola.

L’arrivo dei Romani segna il territorio Sardo. I romani solcano il territorio con opere  indelebili. Trasfigurano ciò che è  selvaggio per renderlo geometrico e funzionale: costruiscono strade,ponti,terme, teatri, acquedotti , case, ville e fattorie.

Ad  Olbia(fattoria romana S’Imbanconadu), ad esempio, sono stati rinvenuti i resti di un’abitazione  risalente alla metà del I -II secolo a.C. con un cortile di pertinenza con ambienti atti alla produzione vinicola oltre che alla panificazione. Ancora una volta uva e cereali, pane e vino presenti entrambi a confermare nuovamente la vocazione della terra sarda. Anche nel Nuraghe Arrubiu sono stati rinvenuti due laboratori destinati alla produzione del vino con vasche per la pigiatura, torchi, recipienti, bacili, basi e contrappesi oltre che vinaccioli carbonizzati di Bovale Sardo. In età tardo repubblicana la coltura della vite subisce una battuta d’arresto a causa dell’ affermazione dei vini provenienti dai territori di oltremare dell’Italia centrale. I Sardi hanno in realtà sempre subito il fascino di ciò che arriva da oltre il mare, che supera i loro confini e che è per loro misterioso, sconosciuto e accattivante.

La coltura cerealicola, in questo periodo, si impone sulla coltivazione delle vite distraendole attenzioni. Bisognerà aspettare l’età imperiale per veder rifiorire la vitivinicoltura Sarda. In età medioevale e giudicale si continua a coltivare la vite ma complice la fascinazione sarda per l’oltremare si iniziano ad  importare vitigni e vino prodotto fuori dall’isola. Questo sembra essere il caso della Malvasia che parrebbe essere stata introdotta in Sardegna, alla fine del VII secolo, dai monaci orientali che frequentemente coltivavano la vite in terreni annessi ai monasteri. La malvasia avrebbe mutuato il nome dalla “Monemvasia” probabilmente suo luogo di origine. Ciò sarebbe confermato anche dalla curiosa circostanza che alcuni agricoltori anziani si tramandano l’uso della dicitura “ uva greca”in riferimento alla malvasia. I monaci in periodo giudicale sono i responsabili di una coltivazione della vite innovativa che consta di nuove tecniche. Camaldolesi, Cistercensi, Vittorini e Vallombrosiani  coltivano le vaste porzioni del territorio annesse al loro monastero in ossequio alla regola benedettina dell’ora et labora. La vite, infatti, rappresentava per gli stessi monaci metafora del Cristo vite e dei tralci e il suo prodotto era in nuce il sangue del Cristo stesso. Così oranti e meditanti dedicavano il loro duro lavoro e il loro amore alla coltura di questo frutto. La vite, ad ogni modo, è sempre stata una coltivazione importante per il popolo sardo. Ha sempre rivestito, insieme al grano e all’olivo, un carattere predominante e ne ha sempre caratterizzato i panorami. Questo rilievo è documentato anche nella  “Carta de Logu.”

Fra le pagine della “Carta” possiamo leggere che a quei tempi, veniva comminata come massima pena il taglio  della mano per chi bruciava la vigna altrui o la sradicava (1300).Solo cento anni prima potevamo leggere nel codice degli statuti del Libero Comune di Sassari il divieto di importare vino da fuori, di piantare nuova vigna se non si era previamente provveduto ad estirparne. Questo protezionismo, nuovo per la Sardegna, fu condiviso dagli Spagnoli allorquando nel 1360 Pietro II di Aragona statuì il divieto di importare in territorio Algherese vino proveniente da altri centri.

In “De naturali Vinorum historia” il Bacci fa menzione dell’abitudine dei sardi di produrre vino da viti selvatiche e dunque sappiamo che anche in questo periodo i Sardi continuavano a sfruttare per la vinificazione anche la vite non addomesticata. La vite addomesticata veniva, invece, coltivata in terreni su cui erano presenti anche l’olivo, la frutta e i cereali. Gli Spagnoli, in seguito, tra il XIII E XVIII secolo introdussero nuove cultivar e, secondo alcuni autori, un nuovo modo di allevare la vite il cosiddetto metodo a: Sa catalanisca” che si andava a contrapporre a quello a “ Sa Sardisca”. Secondo altri autori questo metodo era ed è perfettamente combaciante con l’alberello latino e, dunque, di introduzione più risalente e non Spagnola. Durante la dominazione piemontese la Sardegna vantava un’ampissima superficie vitata prima dell’avvento della fillossera.

Alla fine del 1800 la diffusione di questo insetto colpì duramente gli apparati radicali delle viti piantate sulla terra del  “vecchio mondo del vino”. La fillossera, piccolo e insinuoso insetto, portò alla distruzione di  buona parte dei vigneti europei. Nei primi del 900 si scoprì che questo parassita non attaccava la vite americana e si decise, dunque, di provare ad innestare le viti su piede americano e questa operazione rappresentò la salvezza per la viticoltura dell’intero  vecchio mondo del vino. Oggi la vite viene ancora innestata su vite americana per scongiurare la maledizione rappresentata dalla fillossera anche se rimangono pochi e rari esempi di viti a piede franco che grazie ad un terreno sabbioso riescono ad evitare che questo insetto possa attaccarle e la Sardegna vanta l’esempio del Carignano del Sulcis. Ancora oggi la  vite e il vino rappresentano buona parte dell’economia sarda e ne caratterizzano il panorama. Grazie a uomini coraggiosi, determinati e innamorati delle proprie produzioni si è passati dal produrre vino da taglio al produrre vere e proprie eccellenze territoriali e oggi la Sardegna può vantare la produzione di tante bottiglie di qualità che percorrono le strade del mondo facendo conoscere aromi e caratteristiche della terra sarda ben oltre i nostri confini.

10334469_10203770984943082_4561461160588042542_n

Indovina chi viene a pranzo oggi?

Nel mio precedente contributo, intitolato “indovina chi viene cena?” ho introdotto l’argomento dell’arte del ricevere gli ospiti in maniera molto generale. Oggi, invece, ho pensato di arricchire un po’ la trattazione illustrando più dettagliatamente alcuni aspetti, che per necessità di sintesi ho precedentemente trascurato ma, che rivestono comunque grande importanza. Se, dunque, dovete organizzare un pranzo o una cena a casa vostra ed avete avuto l’intuizione di navigare nelle placide acque di internet in cerca di risposte, respingendo così il vostro primo impulso di mettervi le mani fra i capelli e urlare, ebbene questo contributo è per voi!

Un primo consiglio è quello di invitare un numero di persone adeguato alla situazione. Se avete, infatti, una casa di medie dimensioni, tavolo di media grandezza e non siete soliti organizzare pranzi e cene per tanta gente sarebbe meglio contenere il numero di invitati. Non è mai consigliabile, infatti, stipare gli invitati in luoghi ristretti senza rispettare il loro “spazio prossemico”. Ognuno di noi, infatti, costruisce intorno a se una bolla di protezione che lo tiene a “distanza di sicurezza” dagli altri. La “distanza di sicurezza” dagli altri, infatti, varia da persona a persona e si restringe o dilata in base al rapporto più o meno stretto che abbiamo con il prossimo. Se viene violato questo nostro spazio ideale reagiamo con situazioni di imbarazzo e fastidio cercando di ripristinare la giusta distanza. Questo concetto ha ancor più valore se si pensa che durante un pranzo o una cena ognuno dei commensali è impegnato a mangiare. L’atto del cibarsi è considerato da qualcuno come atto con un alto grado di intimità. Avete mai sentito dire a qualcuno: “ non mi piace che mi si guardi mentre mangio?” questo concetto ha poi un risvolto pratico perché man mano che lo spazio fra i commensali si restringe diventerà sempre più scomodo svolgere le attività connesse al mangiare come, ad esempio, tagliare la carne nel piatto. Se è pur vero che non si deve sgomitare e che bisogna tenere le braccia aderenti al corpo mentre si usano le posate è anche innegabile che questo comportamento non possa venire imposto da una carenza di spazio! Una superstizione che accomuna molti paesi fra cui l’Italia impone, inoltre, il divieto di sedersi in tredici a tavola. Questo è anche l’oggetto di una nota commedia teatrale di M. G. Sauvajon dal titolo appunto: “Tredici a tavola”.

L’origine della superstizione del numero tredici viene attribuita a diversi accadimenti. Una prima ipotesi ritiene che l’origine di questa credenza debba attribuirsi alla circostanza che durante l’ultima cena erano presenti al tavolo tredici persone ovvero Gesù e i suoi dodici apostoli. La superstizione sarebbe così ricollegata al tradimento e alla morte. Una seconda ipotesi si basa sul fatto che il venerdì tredici del 1307 Filippo il bello diede ordine di arrestare e sterminare i templari. Dunque il tredici evocherebbe l’idea di un evento tragico. Esistono tante altre versioni sull’origine della scaramanzia legata al numero tredici ma queste sono oggi le più conosciute. Vi consiglierei,dunque, a meno che non sappiate in maniera certa che i vostri invitati non sono scaramantici, di evitare di invitare proprio tredici persone! 😉

Per quanto concerne l’invito, il menu, l’ordine di servizio e le relative tempistiche, il vino, i complementi del piatto, cadeau, l’apparecchiatura delle posate, dei bicchieri e dei piatti rimando all’articolo precedente. (https://stranapagina.wordpress.com/2015/02/25/indovina-chi-viene-a-cena/) Qui, invece, intendo soffermarmi su altri importanti profili cominciando dal tovagliato.

La tovaglia rappresenta il primo problema da affrontare per chi si accinga a preparare la tavola. Precedentemente ho solo accennato al fatto che si possono usare tovaglie, runner, tovagliette americane e tutto ciò che la fantasia suggerisce ma è ovvio che se, ad esempio, siamo in presenza di un invito formale sarà preferibile se non doveroso l’utilizzo di una tovaglia. Ma che tovaglia scegliere? In un passato non troppo lontano la tovaglia da preferire sarebbe stata una tovaglia di lino ricamata ma oggi appare adeguato anche l’utilizzo di tovaglie damascate in fiandra o semplicemente di tovaglie in lino a tinte tenui o stampate con disegni delicati. La tovaglia dovrà essere stirata perfettamente e sarebbe opportuno inamidarla leggermente in modo da rendere il piano molto teso e la caduta perfetta. La caduta non deve mai toccare terra a meno che non si tratti di un tavolo da buffet. Sotto la tovaglia sarebbe opportuno porre un mollettone bianco e gommato in modo che attutisca gli urti degli oggetti posti sul tavolo, valorizzi le tovaglie che hanno delle trasparenze e preservi il tavolo dalla caduta di liquidi che potrebbero rovinarlo. Nel caso di tovaglia con ricami ad intaglio sarà opportuno porre fra i due piani un’ulteriore tovaglia in tinta unita. Una volta vestita la tavola bisogna scegliere il servizio in porcellana o ceramica che vi si abbini alla perfezione. Se si tratta di un occasione formale opteremo per un classico servizio in porcellana bianco. Se, invece, si tratta di un invito informale andrà bene ogni colore che si abbini bene al tovagliato meno che il colore rosso. Alcuni studi condotti presso l’ università di Basilea in Svizzera hanno, infatti, evidenziato che servire un pasto in un piatto rosso inibirebbe l’appetito. Così se siete a dieta ben venga il piatto o il bicchiere rosso ma non se avete ospiti a tavola e volete che mangino con sano piacere. Il rosso, dunque, che è da sempre utilizzato per segnalare divieti e pericoli diventa anche un segnale di stop per il nostro appetito. Un servizio da dodici di porcellane o ceramiche dovrebbe comprendere oltre ai piatti piani, fondi, da dolce, da pane, da frutta anche le tazze per il consommé con il relativo piattino, la salsiera, le zuppiere, i vari piatti da portata declinati in vari formati, l’ insalatiera, le mezzelune da accostare al piatto, ciotoline per il sale, la coppa da macedonia con le relative coppette. Per quanto riguarda il servizio di posate queste dovranno avere uno stile compatibile con le porcellane o il servizio ceramico e dovrebbe comprendere:12 cucchiai da minestra, 24 forchette, 12 coltelli,12 coltelli da pesce, 12 forchette da pesce, 12 coltellini e forchettine da frutta e dessert,12 cucchiaini da caffè,12 cucchiai da dolce,12 coltellini spalma burro, un mestolo piccolo e uno grande, tre cucchiai e tre forchette grandi da portata, posate da arrosto, posate da pesce, posate da insalata, paletta e coltello per dolci, posata per salsiera. Come già accennato nel contributo precedente, anche i bicchieri dovranno essere adeguati al vino e alle bevande che si intende offrire. Per quanto riguarda il centrotavola avevo accennato di prediligere nella scelta centrotavola bassi che permettano di guardare in faccia tutti i commensali. Negli inviti formali sarà preferibile la scelta dei fiori con colori in abbinamento al resto della mise en place e che abbiano profumi tali da non disturbare l’esperienza gustativa dei commensali. Si usa spesso utilizzare anche coppe d’acqua in cui galleggiano fiori senza stelo e candele. In inviti meno formali si potrà trarre ispirazione dalle stagioni e utilizzare boule con pesciolini, stelle marine e conchiglie, oppure in mesi autunnali ghiande e castagne, grano e così via. In prossimità del tavolo dovrà essere collocato un carrello con tutte le cose che non trovano posto a tavola ma sono necessarie come ad esempio l’oliera, i piatti necessari per il cambio, le posate di servizio etc etc.

In attesa che tutti gli ospiti arrivino, la padrona di casa, senza mai apparire impaziente, dovrà far accomodare gli ospiti in soggiorno e intrattenerli offrendo aperitivi e “stuzzichini”. Quando tutti saranno presenti, la padrona di casa provvederà ad assegnare i posti a tavola a meno che si tratti di un invito formale e in questo caso saranno previsti dei segnaposto. L’assegnazione dei posti in un invito formale dovrà seguire alcune semplici regole.

  • La padrona di casa deve sedersi in modo da tenere la situazione sotto controllo, le spetterà, inoltre, il posto a capotavola a meno che si tratti di invito in onore di qualcuno e in questo caso il posto d’onore spetterà a quest’ultimo.
  • Si deve rispettare l’alternanza di uomini e donne
  • A moglie e marito o padre e figlia non devono mai essere assegnati posti contigui.
  • L’ospite maschile più importante deve sedersi alla destra della padrona di casa mentre la signora più importante alla destra del padrone di casa
  • Bisognerà tener conto di amicizie, affinità e inimicizie nell’assegnazione dei posti
  • Cosa molto antipatica a modesto parere di chi scrive ma a quanto pare prevista dal galateo sarà quella di stabilire l’importanza dei commensali tenendo conto di titoli, funzioni, valori intellettuali e età. Alle persone importanti andranno attribuiti i posti migliori ovvero quelli con visuale più ampia e non verso la parete.

Il servizio in tavola dei singoli piatti viene eseguito sempre da destra mentre quello dei piatti da portata sempre alla sinistra dell’ospite. I vini e l’acqua devono essere serviti da destra. Il servizio segue l’ordine di anzianità (dalla più anziana alla più giovane) delle donne e poi si servono gli uomini, seguendo lo stesso ordine, e per ultima la padrona di casa. Il Padrone di casa avrà l’onere di assaggiare il vino prima del servizio. Saranno, comunque, da evitare quelle situazioni in cui la padrona di casa si assenta continuamente e per lunghi lassi di tempo per esigenze di servizio. Tutto dovrà essere organizzato in modo che i tempi risultino perfetti. Per le occasioni formali è sempre meglio, se si hanno adeguate disponibilità economiche, assumere del personale preposto al servizio.

Altra cosa molto importante per il buon esito di un invito formale è quella di conoscere come ci si comporta a tavola per evitare pericolosi scivoloni!

Come prima cosa non bisogna mai augurare buon appetito e non bisogna mai brindare dicendo “cin cin!” Augurare buon appetito è pari ad un incitamento all’abbuffata decisamente poco consono alle occasioni formali. In passato le nobildonne avevano addirittura l’usanza di mangiare a casa propria in modo da poter ostentare un certo contegno in pubblico. Cin cin invece è una moda borghese piuttosto moderna e non condivisibile. In occasioni formali è sempre meglio innalzare il bicchiere in segno di augurio prima di portarlo alle labbra. Ovviamente in famiglia o con amici quell’intimo gesto di avvicinare i bicchieri guardandosi negli occhi è sempre permesso e personalmente la trovo anche un’usanza carina e divertente che rende il momento festoso! Il pane deve sempre essere spezzato con le mani in piccoli tozzi sul piattino da pane e il coltello non deve mai essere usato per tagliare il formaggio.

Ed ecco che possiamo concludere sottolineando che non è importante soltanto ciò che viene servito ma anche come lo si fa e in quale contesto. Spero che questo piccolo contributo possa risultare di aiuto a quanti si trovano spaventati e disorientati nell’organizzare i primi pranzi o le prime cene in casa propria. Buona fortuna!

Consapevolezza e Professionalità dei Ristoratori al Servizio della clientela.

Oggi voglio  usare il mio blog come “arma” virtuale, per  fare un ammonimento nei confronti di tutti i gestori di servizi di ristorazione che sottovalutano la realtà relativa alla celiachia, alle allergie, alle carenze enzimatiche e intolleranze alimentari in senso lato. Mi è spesso capitato di assistere a episodi a dir poco riprovevoli in cui i camerieri non erano informati  in relazione agli ingredienti presenti nei piatti, in cui gli chef negavano informazioni riguardanti la presenza o meno di alcuni ingredienti in una preparazione celandosi dietro al presunto diritto al segreto sulle proprie ricette, o ancora in cui veniva portato  al tavolo un piatto presentato come maiale che era in realtà carne di agnello. Altri episodi, ancora, in cui il personale di un self service dichiarava di utilizzare nelle  preparazioni il solo olio extravergine di oliva e, invece, ad una richiesta più specifica e puntuale ammetteva che effettivamente solo in alcuni piatti impiegava anche l’olio di girasole o di mais. Pare che non ci si renda conto della potenziale pericolosità,  per la salute delle persone, di atteggiamenti e comportamenti simili. La clientela adulta pur essendo sempre esposta alla pericolosità della situazione è forse più consapevole e attenta ma che dire dei bambini? La cronaca riporta spesso casi di epiloghi tragici di feste fra bambini, dovuti spesso a episodi di shock anafilattico. Altri casi in cui vi è contaminazione dei piatti con ingredienti estranei a quelle preparazioni. La poca informazione in sala e in cucina e la poca attenzione nelle stesse sedi è potenzialmente  letale ai clienti del locale stesso. Non esiste un diritto al segreto sugli ingredienti  che possa travolgere il  più importante diritto alla salute. Tacere la presenza di condimenti diversi rispetto all’olio d’oliva non è un “dolus bonus” ovvero un’innocua furbizia del venditore per esaltare la propria merce ma è un vero e proprio messaggio ingannevole potenzialmente lesivo dell’ altrui diritto alla salute.

Il lavoro dei camerieri, inoltre, deve essere svolto  con atteggiamento e comportamento professionale e volto a fornire informazioni precise ed esaustive circa i piatti che vengono serviti nei ristoranti e locali in cui svolgono la loro professione. Tutto ciò è necessario e imprescindibile per offrire comfort e sicurezza al cliente moderno che purtroppo va incontro a proprie spese ai disservizi e rischi connessi alla sua patologia.

I locali che offrono un servizio di ristorazione, infatti, non rappresentano soltanto luoghi in cui poter consumare un buon pasto ma anche e soprattutto luoghi in cui potersi rilassare e vivere così un’esperienza positiva che coinvolga i sensi senza doversi preoccupare del proprio stato di salute  e dei rischi connessi alla mancanza di professionalità del personale o della probabile altrui imperizia e negligenza.

Questa alchimia di sapori e relax deve, dunque, essere magistralmente orchestrata dallo staff del ristorante che, dunque, dovrà essere preparato per quanto concerne i rischi legati alla propria professione e  dotato della lista degli ingredienti dei piatti, dovrà, inoltre, essere gentile, disponibile ed educato, empatico e rispettoso della privacy e per quanto possibile conoscere le lingue e le usanze relative alle diverse nazionalità. Dovrà rispettare le tempistiche di servizio sia per quanto concerne il rispetto dell’ordine delle precedenze in riferimento ai tempi di ordinazione che per quanto concerne l’accortezza di servire tutti i commensali di uno stesso tavolo contemporaneamente. Per fortuna non tutti i locali e ristoranti sono destinatari di questo monito. Molti Ristoranti e locali sono gestiti in maniera attenta e professionale e sono l’orgoglio della nostra Italia nel mondo!