Coricheddos Nuoresi

Una frase di Lèvi Strauss recita: “La cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”.

Nessuna frase racchiude meglio di questa il valore intrinseco contenuto in un dolce artigianale sardo.

Il Dolce tradizionale come anche la cucina in generale, è un fortissimo elemento identitario per un popolo perché viene elaborato a partire dalle materie prime presenti su un determinato territorio, in un dato momento storico ed  è espressione del suo sapere , del suo progresso nell’utilizzo dell’utensileria da cucina, dei suoi gusti, della situazione di ricchezza e povertà e relativa ostentazione e dell’interiorità e religiosità dei soggetti che abitano quel territorio. I dolci della tradizione sarda cosi come i pani rituali sono, infatti, il prodotto artigianale che meglio sostanzia l’identità isolana poiché sono frutto di lavoro e ritualità, di significato simbolico e religiosità interiore, di ricchezza e carestia.

Un singolo dolce guardato da questa prospettiva risulta così semantizzato di un proprio bagaglio storico e culturale datogli dal sostrato territoriale.

I Coros detti anche coricheddos, ovvero, cuoricini in lingua sarda sono dei dolci tradizionali  del nuorese che venivano e vengono ancora oggi preparati in occasione dei matrimoni.

Sono caratterizzati da una pasta a base di semola, acqua e strutto e poco zucchero e da un interno a base di miele, buccia d’arancia, mandorle e zafferano.

Nove cuori e nove pani rituali venivano regati alle spose nuoresi  dalla suocera, dalla madre o dalla madrina in occasione delle nozze. I cuori divenivano  12 o 15 nel caso di matrimonio fra persone particolarmente abbienti. In almeno uno dei cuori venivano rappresentati i gioielli donati alla sposa dal futuro marito.

Questi doni venivano confezionati in un cesto cosparso di grano e fiori.

Il grano, infatti, è da considerarsi da sempre secondo la tradizione come un augurio di prosperità.

In Sardegna, infatti, il miglior augurio che si possa fare ad una persona è: “ Saludi e Trigu” ovvero Salute e grano.

Gli stessi ingredienti vengono usati anche per confezionare i cosiddetti durchicheddos de mele ma la forma di questi ultimi è differente poiché possono rappresentare uccellini, croci, grappoli d’uva, colombe, pesciolini e altri soggetti.

Questi dolcini di miele venivano offerti al termine del banchetto nuziale e confezionati in numero di 12 all’interno di piccoli cestini come bomboniere e accompagnati da una piccola tortina di forma circolare detta: turtichedda de mele.

Anche la turta de s’isposa mantiene identici ingredienti e medesima ricetta ma in forma di una grande torta circolare spesso abbellita di decorazioni di zucchero.

Questa torta veniva donata alla sposa da un parente di primo grado in segno di affetto.

Ingredienti per trenta cuoricini:

Per l’involucro di pasta:

350 grammi di granito di grano tenero 00

40 grammi di strutto

Un cucchiaino di zucchero a velo

Acqua q.b.

Per il ripieno:

300 grammi di miele sardo

300 grammi di mandorle dolci

Un’ arancia grattugiata

Tre pistilli di zafferano

Procedimento:

 Far sbollentare le mandorle  privandole della buccia e tritarle finemente.

Sciogliere il miele in una pentola e aggiungervi i pistilli di zafferano polverizzati, le mandorle e la scorza d’arancia essiccata e macinata.

Far cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente fin quando non si formerà un impasto che si staccherà dai bordi della pentola.

Stendere il composto su un piano oleato o su una spianatoia o più semplicemente sulla carta da forno e far raffreddare come si farebbe con una polenta.

Nel frattempo preparare l’impasto di granito di grano tenero 00, acqua, strutto e poco zucchero e lasciarlo riposare per un’ora coperto da un canovaccio.

Quando il ripieno si sarà raffreddato, ricavare dei cuoricini utilizzando dei taglia biscotti o semplicemente modellandoli con le mani.

Stendere sottilmente con il mattarello l’impasto a base di granito di grano tenero, acqua, strutto e poco zucchero e mettervi sopra il cuoricino di ripieno.

Ritagliare il cuoricino di pasta tutto intorno al cuoricino di ripieno (deve essere più grande del ripieno) e ricoprire con un’altra sfoglia di impasto a forma di cuoricino della stessa grandezza della precedente.

Far aderire bene i bordi e intagliare la superficie del cuore in modo che il ripieno divenga visibile.

Decorare con fantasia.

Infornare su carta da forno a 140 gradi facendo attenzione che la superficie non si colori.

 

 

 

 

 

 

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La regina di Pasqua: la Pastiera Napoletana

Perdonate il mio ritardo nel pubblicare la ricetta del dolce che allieta da sempre la Pasqua della mia famiglia. Chissà in quanti  l’avranno cercata in rete e  io, invece, distratta da mille cose ho tardato nella pubblicazione. Questo dolce è la pastiera napoletana! I miei nonni materni avevano, infatti, un’amica Napoletana che in occasione della Pasqua ci regalava sempre una Pastiera! La confezionava, come impone la tradizione, il Giovedì Santo  in modo che fosse perfetta, nella fusione armonica dei suoi ingredienti, per essere consumata il giorno di Pasqua. Rimaneva a fare bella mostra di se sul mobile alto del salotto in modo che io, a quei tempi piccina, non potessi arrivare a staccare qualche pezzetto di frolla o a portare via con il dito un po’ di zucchero a velo! Verso i quindici anni decisi di confezionare io la mia prima pastiera per farne dono a qualche amica e così, tramite mia nonna, ottenni la ricetta. A quei tempi credevo di possedere la ricetta originale poiché mi era stata svelata da un’autentica napoletana ma poi, col tempo, ho appreso che non esiste una ricetta originale di questo dolce e  che ogni famiglia ha la sua pastiera. Ne ho assaggiate tante da allora e nessuna, infatti, si somiglia. Alcune hanno un gusto intenso di fiori d’arancio, in altre si sente preponderante il gusto speziato della cannella, in altre ancora la consistenza granulosa è più pronunciata e così via.

La ricetta più gradita al mio palato, fosse anche solo per una questione nostalgica, rimane però quella della pastiera sul mobile alto del salotto! Valorizzata dall’attesa della Pasqua e  da una antica leggenda che avvolgeva le sue origini. Non c’è nulla di meglio di una leggenda e del rito dell’attesa per far apprezzare un dolce ad un bambino! Si ha l’impressione di mangiare qualcosa di magico, qualcosa di raro e prezioso. Questa leggenda attribuisce la paternità della pastiera agli Dei e narra la storia di  una Sirena che abitava nel golfo fra Posillipo e il Vesuvio  e che ogni primavera emergeva dalle acque per allietare col suo canto  gioioso le genti del golfo. Queste ultime per riconoscenza fecero dono alla sirena di tutti gli ingredienti della pastiera.

Uova come simbolo della ciclicità della vita

Ricotta come omaggio dei pastori e dei loro animali

Fiori d’arancio in rappresentanza dei migliori profumi della terra

Grano e latte come omaggio dei due mondi: vegetali e animali

Farina come dono della campagna

Zucchero come ricompensa della dolcezza del suo canto

Spezie come dono dalle terre più remote

La sirena  ricevette  questi preziosi doni direttamente dalle mani delle sette fanciulle più belle che abitavano quelle terre e li depose ai piedi degli Dei che li trasformarono  appunto nella Pastiera.

Da allora ho avuto modo di ascoltare tante altre storie legate a questo dolce. Un’amica, ad esempio. mi raccontò una versione un po’ diversa da quella che vi ho raccontato.

In questo racconto, a far dono degli ingredienti della pastiera  sono le mogli dei pescatori che li offrono al mare per renderlo calmo affinché i loro mariti tornino  sani e  salvi a casa. Gli uomini tornarono a casa sani e salvi e il mare con le sue dolci onde mischiò gli ingredienti e restituì alle donne la pastiera.

La leggenda e le sue tante versioni diverse rimangono sempre  fantasie e  favole che si  perdono nei tempi ciò che invece sembra plausibile è che la pastiera tragga la sua origine in tempi pagani legati al culto di Cerere, divinità che rappresentava la madre terra e la sua fertilità i cui doni erano appunto fiori, frutta e esseri viventi e che era rappresentata come una donna con in capo una corona di spighe e un canestro colmo di grano. La tradizione del grano o farro frammisto alla ricotta richiamerebbe anche il  rito del matrimonio Romano.

Con l’avvento del Cristianesimo la storia di questo dolce si legò indissolubilmente alla festa Cristiana primaverile della Pasqua e in quanto dolce Pasquale fu preparata in tanti Monasteri.

Una storia più recente narra che Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II conosciuta per essere una donna poco affabile e assai poco avezza al sorriso sorrise per la prima volta nell’assaggiare questo dolce. Si narra che Ferdinando secondo assai colpito dall’evento disse: “ Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

I miei amici e parenti per fortuna sorridono più spesso ma il momento della pastiera rimane comunque uno dei più felici e più conviviali della nostra pasqua in famiglia.

Ingredienti per una pastiera di medie dimensioni:

Per la pasta frolla:

• 300 gr di farina
• 3 tuorli d’uovo
• 150 grammi di zucchero
• 150 grammi di burro
• La scorza di mezzo limone non trattato chimicamente.

Per il Ripieno:

• 80 grammi di orzo perlato (oppure 200 grammi di orzo in barattolo già messo in acqua)
• Mezzo litro di latte
• 350 gr di ricotta
• 100 gr di cedro candito
• Un pizzico di cannella
• 150 gr di zucchero
• La scorza di un’arancia grattugiata
• Due tuorli d’uovo
• Acqua di fior d’aranci

Per guarnire:

Albume d’uovo

Zucchero a velo.

Procedimento:

Disponiamo  a fontana la farina e lo zucchero su una spianatoia e versiamo all’interno il burro leggermente ammorbidito, le uova e la scorza di limone grattugiata. Impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e formiamo una palla che lasceremo riposare, avvolta nella pellicola trasparente, in frigo per venti minuti.

Passiamo a preparare il ripieno.

Mettiamo in una casseruola il latte, l’orzo e la scorza d’arancia e facciamo cuocere finché il grano non avrà assorbito tutto il latte. In un contenitore capiente amalgamiamo la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uovo, l’acqua di fior d’aranci, la cannella, il cedro candito l’orzo ormai freddo e la scorza d’arancia.

Prendiamo la pasta frolla e stendiamo il primo strato nella tortiera, imburrata e infarinata, tenendo i bordi un po’ più consistenti. Versarvi all’interno il composto di grano e ricotta e ricopriamo con strisce ricavate con la pasta rimasta. Io oggi ho optato per l’aggiunta di qualche decorazione pasquale  in pasta frolla modellata con delle formine per biscotti. Spennelliamo con l’albume d’uovo e inforniamo in forno preriscaldato a 180 gradi fino ad ultimare la cottura.

Sforniamo e lasciamo raffreddare per poi spolverarla con lo zucchero a velo.