I culurgiones sono una specialità Sarda della zona dell’ Ogliastra ma che si è poi estesa a tutta la Sardegna con numerose varianti specialmente in relazione alla tipologia di formaggio amalgamato all’impasto che spazia da “ Su viscidu”e “su Casu Axedu” al pecorino fresco o stagionato. La mia famiglia li prepara con il solo pecorino fresco. In alcuni paesi i Culurgiones hanno nomi diversi come, ad esempio, culurgionis, culurxionis etc etc e vengono considerati come un dono prezioso e apotropaico per proteggere la famiglia dai lutti. La chiusura del culurgiones è una vera e propria arte tramandata di madre in figlia e viene chiamata” Sa Spighitta” perché ricorda una spiga di grano e in passato era augurio di buon raccolto.
Ingredienti:
220 gr di semola rimacinata di grano duro
80 gr di farina 0
Acqua q.b. (quanta ne prende la farina e cmq circa 150 grammi)
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
600 gr di patate farinose (le stesse che si usano per gli gnocchi)
Foglie di menta (più o meno 10)
40 gr di pecorino fresco
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
Un pizzico di pepe nero
Sale q.b.
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo il ripieno. Peliamo e facciamo cuocere a vapore le patate e poi passiamole con il passapatate, uniamo il formaggio, la menta fresca tritata, un pizzico di pepe nero e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva in cui avremo precedentemente fatto soffriggere un grosso spicchio di aglio. Aggiungiamo poi il sale e facciamo raffreddare.
A questo punto prepariamo la sfoglia.
Mettiamo la farina e la semola a fontana in un contenitore capiente e versiamo al centro l’acqua mischiata con due cucchiai di olio extravergine di oliva e il sale. Impastiamo il tutto con le mani su una spianatoia e stendiamo la sfoglia molto sottile. Io utilizzo la macchinetta per la pasta e la lavoro prima più grossa e poi sempre più sottile. Ora mettiamo il ripieno all’interno della sfoglia e chiudiamoli come i ravioli normali o se vogliamo cimentiamoci nella chiusura spigata.
Per ottenere “Sa Spighitta” ci vuole tanta manualità per prima cosa facciamo dei cerchi di pasta utilizzando un bicchiere. Poi pieghiamoli a metà tenendoli fra l’indice e il pollice e adagiamo l’impasto all’interno. Per formare la spiga pizzichiamo il bordi della pasta sovrapponendola avendo cura di sigillare bene la punta finale. Adagiamoli su un vassoio infarinato e facciamoli poi cuocere per cinque minuti circa in acqua salata dopo l’ebollizione. Condire con un sugo semplice al basilico o con un sugo con la salsiccia.
Ingredienti per il sugo di salsiccia:
400 gr di salsiccia aromatizzata al finocchietto selvatico
foglie di basilico q.b.
sale q.b.
4 carote
due cipolle bianche
600 gr di pelati o cubetti
pecorino
peperoncino q.b.
Procedimento:
Privare la salsiccia del budello e ridurla in pasta.In seguito,tritare finemente le cipolle e le carote e far soffriggere insieme alla salsiccia con abbondante olio extravergine di oliva, peperoncino e sale.Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungere i pelati di pomodoro in parte frullati con il frullatore ad immersione e in parte ridotti in tocchetti. Dopo che si sarà raffinato aggiustare di sale e valutare l’acidità per correggerla eventualmente con un cucchiaino di zucchero bianco. Spegnere e far raffreddare con il coperchio mettendovi del basilico per insaporire.
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